Popolna arhitektura strukture testa: od molekule do skorje Definitivni strokovni model za moko, hidracijo, gluten in nadzor fermentacije Struktura testa ni mehka masa, ki čaka na obliko.

Natančna kalibracija teksture testa v praksi Mikro-popravki hidracije, fermentacije in glutenske stabilnosti brez spremembe identitete recepta Tekstura testa je rezultat ravnotežja, ne količine.

Stopnje razvoja glutena med gnetenjem v praksi Od grobe mase do stabilne, zračne strukture kruha Testo pod rokami nikoli ne preskoči faz.

Natančnost počivanja testa kot temelj stabilne peke Kako relaksacija glutenske mreže, hidracija in čas ustvarijo obvladljivo strukturo Testo po gnetenju ni umirjeno. Je napeto, elastično, polno mehanske energije.

Dinamika maščobe in tekočine med mešanjem in peko Kako razmerje vpliva na koagulacijo, gelatinizacijo in stabilnost po ohlajanju Ravnotežje med maščobo in tekočino se ne pokaže le v surovem testu, temveč predvsem med toplotno obdelavo.

Izbira moke kot tehnična odločitev o strukturi testa Beljakovine, W-vrednost in mletje kot dejanski nosilci končnega rezultata Ko govorimo o tem, kako izbrati pravo moko glede na strukturo testa in končni rezultat, ne govorimo o oznaki na embalaži, temveč o nosiln

Fizika vezave vode v moki: absorpcija, hidracija in stabilnost testa Kako razmerje med tekočino in beljakovinsko strukturo določa elastičnost, drobtino in nosilnost Ko moka pride v stik z vodo, se ne zgodi le mehčanje delcev.

Elastičnost testa od zrna do prožne strukture Razumevanje glutenske mreže kot temelja za volumen, zračnost in stabilnost kruha Moka se v stiku z vodo ne spremeni le v testo – začne se proces povezovanja beljakovin, ki določa, ali bo kruh zračen ali zbit, ali bo skorja napeta ali r

Fizika popolne peke: kako toplota, para in čas oblikujejo strukturo Celovit nadzor nad vlago, temperaturo in razvojem sredice brez ugibanja Popolna peka kruha ni vprašanje sreče, temveč razumevanja fizike toplote in obnašanja vlage v testu.