Academia PEK
Categoría PEK con métodos prácticos, síntomas y soluciones para una repostería más fiable.
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Las tartaletas suelen agrietarse porque la masa está demasiado fría y quebradiza al forrar el molde, se estira, queda demasiado fina en la unión entre base y pared o entra al horno sin estabilizarse bien.
Si un postre con gelatina falla, revise primero el peso real y el Bloom, hidratación completa, disolución suave sin hervir, igualación de temperaturas y tiempo suficiente de frío; la fruta fresca proteolítica…
Si la masa no sube, separa primero tres posibilidades: la fermentación solo va lenta por la temperatura o la composición, la levadura está débil o dañada, o la masa produce gas pero su estructura no consigue…
No añadas automáticamente más harina. La adherencia localizada necesita una película muy fina y controles frecuentes; una masa rica en grasa que se vuelve brillante y blanda necesita frío; una masa quebrada muy…