Academia PEK
Explicaciones técnicas sobre pan, panecillos, focaccia y otros productos: harina, hidratación, desarrollo del gluten, fermentación, formado, vapor, temperatura de horneado, miga y corteza.
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Guía principal
Hornea el pan como una secuencia de fases, no a una única temperatura: precalienta bien, usa calor inicial fuerte y vapor breve para favorecer la expansión, después elimina la humedad y baja la temperatura para que la…
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Empieza con 500 g de harina de trigo, 350 g de agua, 10 g de sal y 5 g de levadura seca instantánea.
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Controla la humedad en dos fases. Al principio mantén la superficie lo bastante húmeda para que la corteza no se fije antes de terminar la expansión principal.
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Para un pan de trigo magro, empieza con el horno bien precalentado a unos 230–250 °C, después baja normalmente a unos 200–220 °C tras la expansión inicial y elimina el vapor.
El vapor al inicio del horneado mantiene la superficie de la masa húmeda y flexible, de modo que la hogaza puede expandirse mejor, el greñado se abre con más facilidad y la corteza no limita demasiado pronto…
Controla el color de la corteza por fases: el vapor mantiene la superficie flexible al principio; después de la expansión en el horno, el pan necesita un acabado más seco.
Un buen pan depende de que estructura, fermentación, formado y horneado estén coordinados. El problema debe buscarse donde aparece por primera vez, no solo en la pieza terminada.