Academia PEK
Procesos físicos, químicos y biológicos detrás de la cocina y el horneado: temperatura, humedad, fermentación, emulsiones, cristalización, proteínas y almidón explicados de forma práctica.
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Guía principal
Juzga la nata montada por su aspecto, no por un tiempo fijo. Para la mayoría de cremas, para cuando la espuma esté lisa y brillante y el pico mantenga la forma con la punta todavía algo flexible.
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Usa la mantequilla según la función que debe cumplir, no según una única regla de “temperatura ambiente”.
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Hornea el pan como una secuencia de fases, no a una única temperatura: precalienta bien, usa calor inicial fuerte y vapor breve para favorecer la expansión, después elimina la…
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El agar agar no es una «gelatina vegetal» equivalente y no sustituye la gelatina en proporción 1 : 1.
La estructura de un postre es el sistema que mantiene aire, agua y grasa en una forma funcional.
La masa está lista para la fase siguiente cuando coinciden cuatro señales: ha aumentado claramente de volumen, muestra producción de gas, todavía conserva fuerza al moverla o plegarla y el tiempo transcurrido…
Una crema estable no tiene que ser dura. Defina primero su función y después qué sostiene realmente la estructura: espuma aireada, emulsión, almidón o proteínas del huevo, gel, o estructura de grasa/chocolate.
Precalienta completamente la gofrera, mezcla solo lo necesario, incorpora las claras montadas con suavidad, pesa la porción y deja los gofres sobre una rejilla sin apilarlos.
La hidratación es la relación entre el agua total y la harina total, expresada en porcentaje. Con 500 g de harina, una hidratación del 65% son 325 g de agua.
Para una capa interior del mismo grosor con la misma crema, multiplica la cantidad por el factor de superficie del molde. Si cambia el número de capas de relleno, incluye también esa proporción.
La fermentación en frío es una fermentación ralentizada por el frigorífico. La masa puede enfriarse durante la fermentación en bloque o después del formado; el momento correcto depende de la fórmula, la…
La estructura de una masa de trigo nace del equilibrio entre capacidad de la harina, agua disponible, tiempo y trabajo mecánico. Antes de añadir harina o agua, identifica en qué fase se pierde la tensión.
La harina floja tiene menos capacidad para desarrollar una red de gluten fuerte y suele funcionar bien en bizcochos, galletas y masas quebradas.
La misma hidratación no siempre produce la misma masa porque cada harina absorbe y retiene el agua de forma distinta. Influyen proteínas, almidón dañado, fibra, arabinoxilanos, salvado y humedad inicial.
Empieza con 500 g de harina de trigo, 350 g de agua, 10 g de sal y 5 g de levadura seca instantánea.
El ventilador no es universalmente mejor: aumenta el movimiento del aire y la transferencia de calor.
Enfría la masa 2–3 horas, forma bolas del mismo peso, rebózalas primero en azúcar granulada y después generosamente en azúcar glas y hornea solo hasta que los bordes estén firmes y el centro siga tierno.