De la masa al pan: estructura, fermentación, formado y horneado
Un buen pan depende de que estructura, fermentación, formado y horneado estén coordinados. El problema debe buscarse donde aparece por primera vez, no solo en la pieza terminada.
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Técnicas, métodos y ciencia culinaria
Procesos físicos, químicos y biológicos detrás de la cocina y el horneado: temperatura, humedad, fermentación, emulsiones, cristalización, proteínas y almidón explicados de forma práctica.
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