Glatt, griffig und Mehltype sind nicht dasselbe
Drei Angaben, die auf Mehlpackungen leicht verwechselt werden
Glatt, griffig oder doppelgriffig beschreibt vor allem die Korngröße. Die Mehltype – etwa 405 oder 550 – steht dagegen für den Mineralstoffgehalt. Die Backstärke ist eine dritte, eigenständige Eigenschaft und beschreibt, wie belastbar und dehnbar ein Teig werden kann.
Darum ist griffiges Mehl nicht automatisch stärker als glattes Mehl. Ebenso bedeutet Type 405 nicht automatisch „glatt“. Im Handel gibt es beispielsweise sehr feines Haushaltsmehl der Type 405, aber auch Wiener Grießler beziehungsweise Dunst derselben Type.
Das wichtigste Merkschema lautet:
glatt/griffig = Feinheitsgrad; 405/550 = Mehltype; Stärke = Fähigkeit des Mehls, ein stabiles Glutennetzwerk aufzubauen.
Was bedeutet griffiges Mehl?
Es geht um Korngröße, nicht um eine höhere Typenzahl
Griffiges Mehl fühlt sich leicht körniger an und nimmt Flüssigkeit oft langsamer auf als sehr feines glattes Mehl. In Deutschland begegnet man dafür auch Begriffen wie Dunst oder Wiener Grießler.
Je nach Produkt eignet sich ein solches Mehl gut für Spätzle, Strudel, Knödel, Nudeln oder bestimmte Hefeteige. Entscheidend bleibt aber die konkrete Spezifikation der Mühle.
Eine Type 405 kann also glatt oder griffig angeboten werden. Wer nur auf die Zahl schaut, übersieht einen wichtigen Teil der Produkteigenschaft.
Wann ist glattes Mehl praktisch?
Für Kuchen, Rührteig und viele Alltagsgebäcke ist feines Mehl unkompliziert
Fein gemahlenes Mehl verteilt sich schnell und gleichmäßig in Rührteig, Pfannkuchenteig, Keksen oder Mürbeteig. Trotzdem entscheidet die Feinheit nicht allein über die spätere Textur.
Für einen lockeren Biskuit soll nach der Mehlzugabe möglichst wenig zusätzliche Glutenstruktur entstehen. Ein zu starkes Mehl oder langes Mischen kann den Teig zäher machen. Hinweise dazu finden Sie in Biskuitboden: So wird er locker, hoch und stabil.
Beim Mürbeteig ist ebenfalls wenig Elastizität gewünscht. Wird zu lange geknetet, zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück und wird nach dem Backen fester. Die strukturellen Unterschiede erklärt Mürbeteig und Strudelteig: Unterschied, Gluten und richtige Textur.
Type 405, 550 und höhere Typen: Was bedeutet die Zahl?
Die Typenzahl hängt mit dem Mineralstoffgehalt des Mehls zusammen. Sie sagt nicht direkt, wie groß die Mehlpartikel sind und auch nicht, wie stark der spätere Teig wird.
Type 405 ist ein klassisches helles Haushaltsmehl. Type 550 wird häufig für Brötchen, Hefegebäck, Pizza und Weißbrot eingesetzt. Trotzdem können zwei Mehle derselben Type unterschiedlich viel Protein enthalten und sich bei gleicher Wassermenge verschieden verhalten.
Für Brot und Pizza zählt die tatsächliche Mehlstärke
Brot- und Pizzateige müssen Wasser aufnehmen, Gärgase halten, gedehnt und geformt werden können. Dafür reicht die Frage „glatt oder griffig?“ nicht aus.
Hilfreich sind Proteinangabe, Verwendungszweck und – wenn vorhanden – ein W-Wert. Ein stärkeres Mehl verträgt meist mehr Wasser oder längere Fermentation, ohne sofort seine Spannung zu verlieren. Ein schwächeres Mehl kann bei derselben Hydration schneller breitlaufen.
Wie sich diese Struktur im Teig aufbaut, zeigt Wie das Glutennetzwerk entsteht: Elastizität und Dehnbarkeit im Teig.
Schnelle Auswahl nach Backprojekt
| Produkt | Zuerst prüfen | Praktische Orientierung |
|---|---|---|
| Spätzle, Nudeln, Knödel | Feinheitsgrad und Quellverhalten | griffiges Mehl/Dunst kann sehr passend sein |
| Biskuit und feiner Kuchen | feine Verteilung und geringe Überarbeitung | feines Mehl, nach Zugabe nur kurz mischen |
| Pfannkuchen | gleichmäßigen Teig und Ruhezeit | glattes Mehl ist unkompliziert |
| Mürbeteig und Kekse | geringe Elastizität | passendes eher schwächeres Mehl und kurze Verarbeitung |
| Brot und Pizza | Protein, Stärke, Wasseraufnahme | nicht nur nach Type oder Feinheitsgrad wählen |
| Vollkornbrot | Wasseraufnahme und Kleieeffekt | Hydration und Ruhezeit anpassen |
Drei typische Fehlannahmen
1. „Type 405 ist immer glattes Mehl“
Nein. Type 405 beschreibt den Mineralstoffgehalt. Dunst oder Wiener Grießler kann ebenfalls Type 405 sein.
2. „Griffiges Mehl ist automatisch stärker“
Nein. Korngröße und Backstärke sind getrennte Eigenschaften. Für eine lange Pizzafermentation kann ein glattes, aber starkes Mehl geeigneter sein.
3. „Klebriger Teig braucht sofort mehr Mehl“
Nicht unbedingt. Frisch gemischtes Mehl braucht Zeit, um Wasser aufzunehmen. Warten Sie kurz und beurteilen Sie danach erneut Spannung und Konsistenz. Zu viel zusätzliches Mehl macht das Gebäck trocken und dicht.
So lesen Sie die Packung sinnvoll
Gehen Sie in dieser Reihenfolge vor:
- Was soll gebacken werden?
- Welche Mehltype und welcher Feinheitsgrad sind angegeben?
- Wie hoch ist der Proteingehalt oder ist ein W-Wert vorhanden?
- Welche Anwendung empfiehlt die Mühle?
Beim ersten Backen mit einem neuen Mehl entscheidet am Ende der Teig selbst. Er soll für Brot Spannung halten, für Kuchen nicht unnötig zäh werden und für Mürbeteig gerade genug Bindung ohne brotartige Elastizität entwickeln.
Die beste Mehltype ist nicht die mit der „höchsten“ Zahl, sondern die, deren Feinheitsgrad, Stärke und Wasseraufnahme zum geplanten Gebäck passen.
Diagnose
Häufige Fehler und Lösungen
Fehler
Ursache: Mehltype und Feinheitsgrad werden miteinander verwechselt.
Fehler
Ursache: Das Mehl ist möglicherweise zu schwach für Hydration oder Fermentationsdauer.
Fehler
Ursache: Zu proteinreiches Mehl oder zu langes Mischen nach der Mehlzugabe.
Fachbegriffe
Begriffe, die man verstehen sollte
- Feinheitsgrad
- Größe der Mehlpartikel; er erklärt den Unterschied zwischen glattem, griffigem und doppelgriffigem Mehl.
- Mehltype
- Kennzahl für den Mineralstoffgehalt des Mehls, zum Beispiel Type 405 oder Type 550.
- Mehlstärke (W)
- Technologischer Kennwert dafür, wie belastbar und dehnbar ein Teig aus einem Mehl werden kann.
Häufige Fragen
Antworten auf häufige Fragen
Ist griffiges Mehl dasselbe wie Type 405?
Nein. Griffig beschreibt die Korngröße, Type 405 den Mineralstoffgehalt. Es gibt beispielsweise Wiener Grießler/Dunst der Type 405, aber auch glattes Mehl der Type 405.
Was ist der Unterschied zwischen glattem und griffigem Mehl?
Der wesentliche Unterschied liegt im Feinheitsgrad. Glattes Mehl ist feiner, griffiges Mehl körniger und nimmt Flüssigkeit meist langsamer auf.
Wofür eignet sich griffiges Mehl?
Je nach Produkt eignet es sich gut für Spätzle, Strudel, Knödel, Nudeln und bestimmte Hefeteige. Entscheidend bleibt die konkrete Angabe des Herstellers.
Soll ich für Kuchen Type 405 oder 550 nehmen?
Für viele feine Kuchen ist Type 405 eine gute Ausgangsbasis. Entscheidend sind aber Rezept, Proteingehalt und schonende Verarbeitung; die Typenzahl allein garantiert keine bestimmte Teigstärke.
Welches Mehl ist für Brot und Pizza am besten?
Wählen Sie nach gewünschter Fermentation, Hydration und Teigstärke. Type 550 wird häufig für Brötchen, Hefegebäck, Pizza und Weißbrot angeboten, doch Protein und tatsächliche Backstärke bleiben wichtig.