PEK Akademie
Technisches Wissen für stabile Biskuitböden, gleichmäßige Tortenschichten, glatte Cremes und sauberen Aufbau. Themen sind Aufschlagen, Emulsionen, Zutatenverhältnisse, Backtemperatur, Kühlen, Füllen und Stabilität.
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Leitfaden
Eine stabile Torte entsteht, wenn jede Schicht die Last darüber tragen kann, feuchte Einlagen keine rutschige oder zu nasse Ebene bilden, die Böden gerade sind und der gesamte Querschnitt vor dem Schneiden gleichmäßig…
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Wird Eiweiß nicht schaumig oder nicht fest, prüfen Sie zuerst Eigelb- oder Fettspuren an Eiweiß, Schüssel und Rührbesen.
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Im Wasserbad bei 140 °C backen, bis die Mitte noch sanft als Ganzes wackelt und etwa 80 °C erreicht, gründlich kühlen und erst vor dem Servieren eine dünne Zuckerschicht…
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Pavlova reißt, bräunt oder nässt meist durch ein Zusammenspiel aus instabilem oder überschlagenem Baiser, unzureichend gelöstem Zucker, zu starker Oberflächenhitze, unvollständiger Trocknung oder hoher…
Bleibt Eierschaum-Biskuit flach, klären Sie zuerst, wann die Luft verloren ging.
Bei 10 cm essbarer Höhe liefert das PEK-Volumenmodell für 20 cm etwa 20–25 kleine Festportionen, für 24 cm 30–36, für 26 cm 35–42 und für 28 cm 41–49, sofern das Portionsvolumen gleich bleibt.
Für die Portionszahl brauchen Sie Durchmesser, fertige Tortenhöhe und Portionsvolumen.
Die Struktur eines Desserts ist das System, das Luft, Wasser und Fett in einer nutzbaren Form hält.
Eine stabile Creme muss nicht hart sein. Definieren Sie zuerst ihre Aufgabe und prüfen Sie dann, was die Struktur tatsächlich trägt: Luftschaum, Emulsion, Stärke oder Eiproteine, Gel oder eine Fett…
Für ungefähr gleiche Teigtiefe vergleichst du die Grundflächen: rund = π × r², quadratisch = Seite². Rezeptfaktor = Fläche der neuen Form ÷ Fläche der ursprünglichen Form.
Bei zwei runden Formen und gleicher gewünschter Teighöhe gilt: Faktor = (neuer Durchmesser ÷ alter Durchmesser)². Multiplizieren Sie die Hauptzutaten mit diesem Faktor.
Für viele Kuchen, Muffins und ähnliche Massen sind 75–80 g neutrales Öl je 100 g Butter ein sinnvoller Startbereich.
Für eine glatte Mascarpone-Sahne-Creme müssen Mascarpone und Sahne kalt bleiben.
Zuerst eine stabile Schokoladenemulsion mit einem kleineren heißen Sahneanteil herstellen, dann kalte Sahne einarbeiten, vollständig kühlen und erst danach kurz bis zu weichen stabilen Spitzen aufschlagen.
Für eine dichte Füllung reichen kalte Mascarpone, Puderzucker und Aroma. Für mehr Stand beim Einstreichen und Spritzen ist eine Mascarpone-Butter-Creme verlässlicher, weil die Butter die fehlende Struktur der…
Die häufigste Ursache für Risse bei gebackenem Cheesecake ist Überbacken. Gleichmäßigere Hitze, maßvolles Rühren ohne unnötige Luft, ein Wasserbad bei dafür geeigneten Rezepten und langsames Abkühlen helfen…
Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel schlagen und die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen.