PEK Akademie
Fachliche Anleitungen zu Brot, Brötchen, Focaccia und weiteren Backwaren. Behandelt werden Mehlwahl, Hydration, Glutenentwicklung, Fermentation, Formen, Dampf, Backtemperatur sowie die Merkmale einer gut entwickelten Krume und Kruste.
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Leitfaden
Brot sollte als Abfolge von Backphasen und nicht bei einer einzigen konstanten Temperatur gebacken werden: gründlich vorheizen, mit kräftiger Anfangshitze und kurzem Schwaden den Ofentrieb unterstützen, danach…
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Für ein reproduzierbares Weizenbrot mit 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g Salz und 5 g Instant-Trockenhefe starten.
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Steuere Feuchtigkeit beim Brotbacken in zwei Phasen: Zu Beginn bleibt die Oberfläche feucht genug, damit die Kruste nicht vor dem Ende des Ofentriebs fest wird; danach wird der…
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Ein mageres Weizenbrot kann in einem gut vorgeheizten Ofen bei etwa 230–250 °C starten. Nach dem Ofentrieb wird häufig auf etwa 200–220 °C reduziert und der Schwaden entfernt.
Dampf hält die Teigoberfläche zu Beginn feucht und dehnbar. Dadurch kann sich der Laib stärker ausdehnen, Schnitte öffnen sich kontrollierter und der Ofentrieb wird nicht zu früh gebremst.
Steuern Sie die Krustenfarbe phasenweise: Dampf hält die Oberfläche zu Beginn dehnbar; nach dem Ofentrieb braucht das Brot eine trockenere Backphase.
Gutes Brot entsteht, wenn Teigstruktur, Fermentation, Formen und Backen zusammenpassen. Fehler sollten dort gesucht werden, wo sie zuerst auftreten, nicht erst im fertigen Laib.