La masa quebrada debe quedar tierna; la masa de strudel debe resistir el estirado
En la masa quebrada se limita el desarrollo del gluten. Controle el líquido y deje de mezclar cuando la masa se mantenga unida. Trabajar demasiado la endurece y favorece que se encoja.
La masa de strudel necesita lo contrario: una red de gluten desarrollada. Amase hasta que quede lisa y elástica y déjela reposar cubierta. El reposo reduce la tensión y facilita un estirado muy fino sin roturas.
Temperatura, reposo y relleno
Enfríe la masa quebrada para mantener firme la grasa. Si se vuelve blanda o grasa, enfríela brevemente otra vez. Si la masa de strudel se retrae al estirarla, normalmente necesita más reposo, no más harina.
Un relleno muy húmedo o caliente puede ablandar incluso una buena masa. Déjelo enfriar y controle el líquido libre.
Regla práctica: limite el gluten en la masa quebrada; desarróllelo en la masa de strudel y después deje que la red se relaje.
Diagnóstico
Problemas frecuentes y soluciones
Orientación técnica para el mercado español: Masa quebrada y masa de strudel requieren estrategias opuestas para el desarrollo del gluten, la hidratación, la grasa y el reposo.
Causa: Orientación técnica para el mercado español: Masa quebrada y masa de strudel requieren estrategias opuestas para el desarrollo del gluten, la hidratación, la grasa y el reposo.
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Términos técnicos
Términos que conviene entender
- Glutenska mreža
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Preguntas frecuentes
Respuestas a preguntas frecuentes
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