Académie PEK
Ingrédients et chimie culinaire.
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La température ambiante n’est pas une valeur universelle. Pour un gâteau au beurre, environ 18–21 °C pour le beurre et 20–21 °C pour les œufs ou produits laitiers liquides favorisent crémage et émulsion.
Pour les garnitures lisses, utilisez un amidon de tapioca fin. Délayez-le d’abord dans 2 à 3 parts de liquide froid, puis chauffez régulièrement.
La farine Graham est une farine de blé à caractère complet, généralement plus grossière, mais sa définition varie selon les marchés.
Ajouter du sucre ne rend pas automatiquement un dessert plus chocolaté. Le choix du chocolat, l’hydratation régulière du cacao, la maîtrise de la température, une petite dose de sel ou de café et une texture…
Beurre, huile et saindoux ne sont pas des substituts directs. Le beurre est une émulsion plastique adaptée au crémage et au feuilletage ; l’huile reste liquide et garde souvent une mie plus souple ; le saindoux…
Si un dessert à la gélatine échoue, vérifiez d’abord le poids réel et le Bloom, l’hydratation complète, la dissolution douce sans ébullition, l’égalisation des températures et le temps au froid; les fruits…
La pâte feuilletée se prépare en enfermant un beurre plastique dans la détrempe, puis en abaissant et pliant plusieurs fois le pâton avec des passages au froid selon son état.