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Bien utiliser son four en pâtisserie : chaleur tournante, température et hauteur de grille
La chaleur tournante n’est pas universellement meilleure : elle augmente le mouvement de l’air et le transfert de chaleur.
Lire →Académie PEK
Techniques, méthodes et science en cuisine
Cette catégorie explique les phénomènes physiques, chimiques et biologiques qui déterminent la réussite en boulangerie et en cuisine : température, humidité, fermentation, émulsions, cristallisation et transformations des protéines ou de l’amidon.
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