Académie PEK
Explications techniques sur le pain, les petits pains, la focaccia et autres produits boulangers : farine, hydratation, gluten, fermentation, façonnage, vapeur, cuisson, mie et croûte.
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Guide principal
Cuisez le pain en plusieurs phases plutôt qu’à une seule température : préchauffez complètement, utilisez une chaleur initiale forte et une courte phase de vapeur pour soutenir la poussée, puis évacuez l’humidité et…
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Commencez avec 500 g de farine de blé, 350 g d’eau, 10 g de sel et 5 g de levure sèche instantanée.
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Gérez l’humidité en deux temps. Au début, gardez la surface assez humide pour que la croûte ne se fixe pas avant la fin de la poussée au four.
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Pour un pain de blé maigre, commencez dans un four bien préchauffé vers 230–250 °C, puis baissez généralement vers 200–220 °C après la poussée initiale et évacuez la vapeur.
Au début de la cuisson, la vapeur maintient la surface de la pâte humide et souple : le pain peut mieux se développer, les grignes s’ouvrent plus facilement et la croûte ne limite pas trop tôt la poussée au…
Gérez la coloration par phases : la vapeur garde la surface souple au début ; après la poussée au four, le pain doit finir dans une atmosphère plus sèche.
Un bon pain dépend d’une suite d’étapes liées : structure, fermentation, façonnage et cuisson. Le diagnostic doit commencer là où le problème apparaît pour la première fois.