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Gâteau moelleux sans cœur humide : maîtriser l’humidité
Un gâteau moelleux a besoin d’assez d’eau, mais l’amidon et les protéines doivent fixer la mie au bon moment.
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Ingrédients et chimie culinaire
Ingrédients et chimie culinaire.
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Contenus essentiels de ce thème
Lectures recommandées
Hydratation de la pâte en pourcentage : calcul et contrôle de la structure
L’hydratation est le rapport entre l’eau totale et la farine totale, exprimé en pourcentage. Avec 500 g de farine, 65% d’hydratation correspondent à 325 g d’eau.
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Structure de la pâte : farine, hydratation et développement du gluten
La structure d’une pâte de blé résulte de l’équilibre entre capacité de la farine, eau disponible, temps et travail mécanique.
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Approfondir ce thème
Remplacer le beurre par de l’huile en pâtisserie : proportions, humidité et texture
Pour de nombreux cakes et muffins, 75–80 g d’huile neutre pour 100 g de beurre constituent un bon point de départ.
Farine T45, T55 ou farine de force : comment bien choisir
En France, T45, T55, T65 et les autres types classent surtout les farines selon leur teneur en matières minérales. Cela ne dit pas à lui seul si une farine est forte.
Levure fraîche ou sèche : équivalences, conversion et bon usage
Pour la levure sèche instantanée, un bon point de départ est 1 g pour environ 3 g de levure fraîche, soit fraîche × 0,33. Pour la levure sèche active, le repère professionnel est plutôt fraîche × 0,40.
Comment se forme le réseau de gluten : élasticité et extensibilité de la pâte
Le réseau de gluten se forme lorsque les protéines de la farine de blé s’hydratent et s’associent en une structure viscoélastique.
Comment la farine absorbe l’eau : pourquoi une même hydratation ne donne pas la même pâte
Une même hydratation ne donne pas toujours la même pâte, car les farines n’absorbent ni ne retiennent l’eau de la même façon.
Pâte sablée et pâte à strudel : maîtriser la texture
La pâte sablée et la pâte à strudel demandent des stratégies opposées. On limite le gluten dans la pâte sablée ; on le développe par pétrissage, hydratation et repos dans la pâte à strudel.
Pâtisserie sans gluten : comment remplacer la farine de blé
En pâtisserie sans gluten, une seule farine naturellement sans gluten remplace rarement la farine de blé de façon fiable à poids égal.
Comment équilibrer matière grasse et liquide dans une pâte
Commencez par distinguer trois états : une pâte trop grasse laisse un film huileux et se déchire court, une pâte trop humide s’étale sans tension utile, tandis qu’une pâte simplement pas assez reposée se…
Comment les farines sans gluten structurent la pâte : amidons, protéines, fibres et liants
L’amidon forme l’ossature principale de la mie à la chaleur, mais retient mal le gaz à cru. Davantage de fibres ou de liant demande généralement davantage de liquide.
Caramel sans cristallisation ni amertume : méthode à sec et à l’eau
Pour un caramel humide fiable, dissolvez complètement le sucre dans l’eau avant l’ébullition puis ne remuez plus le sirop bouillant à la cuillère.
Tapioca et amidon de tapioca : définition et substituts
Le tapioca désigne surtout l’amidon purifié extrait de la racine de manioc et certains produits qui en dérivent.
Pourquoi le beurre ne doit-il être ni trop mou ni trop dur en pâtisserie ?
Pour le crémage, le beurre doit être souple tout en gardant sa forme : une légère pression laisse une empreinte peu profonde, les bords restent visibles et la surface n’est pas grasse.
Matières grasses en pâtisserie : texture, foisonnement et fonte
La texture dépend non seulement de la quantité de matière grasse, mais aussi de la fraction qui est solide à la température de travail et de service, de sa cristallisation et de son organisation.
Émulsions en pâtisserie : pourquoi une ganache ou une crème tranche
Quand une crème se sépare, commencez par identifier le système : ganache/émulsion, crème au beurre, crème fouettée ou préparation épaissie par amidon ou gélifiant.