Académie PEK
Catégorie PEK avec méthodes pratiques, symptômes et solutions pour une pâtisserie plus fiable.
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Les mini-tartelettes se fissurent le plus souvent parce que la pâte est trop froide et cassante au moment du fonçage, qu’elle est étirée dans le cercle, qu’elle devient trop fine à l’angle entre le fond et la…
Si un dessert à la gélatine échoue, vérifiez d’abord le poids réel et le Bloom, l’hydratation complète, la dissolution douce sans ébullition, l’égalisation des températures et le temps au froid; les fruits…
Si la pâte ne lève pas, distinguez d’abord trois situations : la fermentation est simplement lente à cause de la température ou de la formule, la levure est faible ou endommagée, ou la pâte produit du gaz mais…
N’ajoutez pas automatiquement plus de farine. Une adhérence locale demande un voile très fin de farine et des contrôles fréquents; une pâte riche en matière grasse devenue brillante et molle doit être…