De la pâte au pain : structure, fermentation, façonnage et cuisson
Un bon pain dépend d’une suite d’étapes liées : structure, fermentation, façonnage et cuisson. Le diagnostic doit commencer là où le problème apparaît pour la première fois.
Académie PEK
Techniques, méthodes et science culinaire
Les phénomènes physiques, chimiques et biologiques derrière la cuisson : température, humidité, fermentation, émulsions, cristallisation, protéines et amidon traduits en décisions pratiques.
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