Zašto je čokoladna glazura mat i kako joj vratiti sjaj
Mat čokoladna glazura nije jedna jedina greška: kod čiste kuverture čest je problem kristalizacija, kod ganachea emulzija, a kod obje sjaj može uništiti kondenzacija.
PEK Akademija
Tehnike, metode i znanost kuhinje
Tehnike, metode i znanost kuhinje.
Svi sadržaji
Istražite područje detaljnije
Masnoće u slasticama: kako određuju mekoću, prozračnost i topljenje
Na teksturu ne utječe samo postotak masnoće nego i koliko je masnoće pri temperaturi rada i posluživanja čvrsto, kako kristalizira i kako je raspoređena.
Emulzije u slasticama: zašto se ganache ili krema razdvoji
Kad se krema odvoji, prvo odredite radite li s ganacheom/emulzijom, kremom s maslacem, tučenim vrhnjem ili kremom zgusnutom škrobom ili želiranjem.
Stabilno tučeno vrhnje: temperatura, masnoća i želatina
Za stabilno tučeno vrhnje prvo koristite dobro ohlađeno vrhnje s dovoljno masti, zatim ga miksajte samo do stupnja koji traži desert.
Starter za kiselo tijesto: od prvog hranjenja do kruha sa zračnom sredinom i hrskavom korom
Starter je spreman za prvi kruh kada nakon hranjenja više puta zaredom pokazuje predvidljiv rast i u toplom okruženju se približno udvostruči unutar nekoliko sati; za uobičajen početnički režim 6–8 sati je…
Bulk fermentacija ili završno dizanje za otvorenu sredinu kruha
Bulk fermentacija gradi velik dio plina i unutarnje strukture, a završno dizanje nastavlja fermentaciju nakon oblikovanja.
Prekomjerna fermentacija kruha: kako prepoznati previše fermentirano tijesto
Prekomjernu fermentaciju najpouzdanije prepoznajete po kombinaciji znakova: tijesto gubi napetost, nakon oblikovanja se brzo širi, zarezivanje je slabo kontrolirano, a u pećnici ostaje malo dodatnog dizanja.
Zašto je temperatura sastojaka važna u pečenju
Sobna temperatura nije jedna univerzalna brojka. Kod maslenih smjesa maslac oko 18–21 °C te jaja i tekući mliječni sastojci oko 20–21 °C pomažu stabilnom kremiranju i emulziji.
Kako koristiti tapioka škrob kao zgušnjivač u slastičarstvu
Za glatke nadjeve koristite fini tapioka škrob. Najprije ga razmutite s 2–3 dijela hladne tekućine, a zatim ravnomjerno zagrijte.
Kako kontrolirati temperaturu pećnice pri pečenju kruha za ravnomjernu koru i stabilnu sredinu
Za nemasni pšenični kruh krenite s dobro zagrijanom pećnicom na približno 230–250 °C, zatim nakon početnog rasta smanjite na oko 200–220 °C i uklonite izvor pare.
Kako prilagoditi vrijeme pečenja torte u većem kalupu
Vrijeme pečenja nemojte množiti faktorom kojim povećavate sastojke. Ako u većem kalupu nakon preračuna zadržite približno istu dubinu smjese, obično zadržite temperaturu iz recepta i počnete provjeravati oko…
Kako pojačati okus čokolade bez dodatnog šećera
Čokoladni okus ne postaje nužno dublji s više šećera. Veći učinak imaju prava čokolada, pravilna hidratacija kakaa, kontrolirana temperatura, malo soli ili kave i glatka tekstura koja ravnomjerno oslobađa arome.
Miješenje tijesta i razvoj glutena: kako prepoznati pravu razinu
Miješenje je samo jedan način razvoja glutena. Kod kratke fermentacije treba više snage izgraditi odmah, dok se kod duge fermentacije dio strukture razvija odmorom i preklapanjem.
Čokoladna glazura bez grudica: kako ukloniti mrlje i masni rub
Grudice, svijetle mrlje i masni rub traže različite popravke. Tvrde komadiće prvo potpuno otopite, masnu glazuru ponovno emulgirajte, a kod mrlja provjerite suhoću podloge i temperaturu.