PEK Akademija
Tehničke smjernice za stabilne biskvite, ravnomjerne slojeve, glatke kreme i čisto slaganje torti. Obuhvaća miksanje, emulzije, omjere sastojaka, pečenje, hlađenje, nadjeve i uzroke nestabilnih slojeva.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Stabilna torta nastaje kada svaki sloj može nositi opterećenje iznad sebe, vlažni umetci ne stvaraju klizavu ili previše mokru ravninu, biskviti su ravni i cijeli se presjek prije rezanja ravnomjerno stabilizira.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Ako se bjelanjci ne pjene ili ne učvršćuju, prvo provjerite trag žumanjka ili masnoće na bjelanjcima, zdjeli i metlicama.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Pecite u vodenoj kupelji na 140 °C dok se sredina još blago jednolično trese i ima oko 80 °C, zatim dobro ohladite i karamelizirajte tanki sloj šećera neposredno prije posluživanja.
Pročitaj →Svi sadržaji
Pavlova najčešće puca, tamni ili pušta sirup zbog kombinacije nestabilne ili pretučene meringe, nedovoljno otopljenog šećera, preagresivne topline, premalog sušenja ili visoke vlage.
Ako biskvit na pjeni od jaja ostane ravan, prvo utvrdite kada je smjesa izgubila zrak.
Kod okrugle torte visoke 10 cm PEK-ov volumetrijski model daje približno 20–25 manjih svečanih porcija za 20 cm, 30–36 za 24 cm, 35–42 za 26 cm i 41–49 za 28 cm, ako zadržite isti volumen porcije.
Za broj porcija trebate promjer, završnu visinu torte i volumen jedne porcije. Tabela #206 prikazuje matematički prinos okruglih torti promjera 12–30 cm pri visinama 5, 7,5 i 10 cm za porcije od 125 ili 180 cm³.
Struktura slastice sustav je koji zadržava zrak, vodu i masnoću u upotrebljivom obliku.
Stabilna krema ne mora biti tvrda. Najprije odredite njezin zadatak, zatim što je stvarno nosi: prozračna pjena, emulzija, škrob odnosno proteini jaja, gel ili masna odnosno čokoladna struktura.
Za približno jednaku dubinu smjese usporedite površine dna: krug = π × r², kvadrat = stranica². Faktor recepta je površina novog kalupa ÷ površina izvornog.
Za dva okrugla kalupa, kada želite zadržati približno istu visinu smjese, faktor je (novi promjer ÷ stari promjer)². Tim faktorom pomnožite glavne sastojke.
Za mnoge kolače, muffine i slične smjese 75–80 g neutralnog ulja na 100 g maslaca dobar je početni raspon.
Za glatku mascarpone kremu mascarpone i vrhnje za šlag trebaju ostati hladni. Mascarpone najprije samo kratko zagladite, zatim vrhnje dodajte postupno i zaustavite miksanje kada krema ima satenski sjaj i…
Najprije napravite stabilnu emulziju čokolade i manjeg vrućeg dijela vrhnja, zatim dodajte hladno vrhnje, dobro ohladite i tek tada kratko miksajte do mekih stabilnih vrhova.
Za gust nadjev dovoljni su hladan mascarpone, prosijani šećer u prahu i aroma. Za stabilniji premaz i dekoriranje pouzdanija je mascarpone krema s maslacem, jer bez tučenog vrhnja strukturu mora osigurati…
Najčešći uzrok pukotina na pečenom cheesecakeu je prepečenost. Pomažu ujednačenije pečenje, umjereno miješanje bez suvišnog zraka, vodena kupelj kada je prikladna za recept i postupno hlađenje; sredina na kraju…
Bjelanjke tucite u čistoj, odmašćenoj posudi i brzinu povećavajte postupno. Završetak procijenite po pjeni, ne po minutama: mekani vrhovi se savijaju, srednje čvrsti drže oblik sa savijenim vrhom, a čvrsti…