PEK Akademija
Stručni vodiči o kruhu, pecivima, focacciji i drugim pekarskim proizvodima. Fokus je na izboru brašna, hidrataciji, razvoju glutena, fermentaciji, oblikovanju, pari, temperaturi pečenja te znakovima pravilno razvijene sredine i korice.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Kruh u pećnici pecite kroz nekoliko faza, a ne na jednoj stalnoj temperaturi: pećnicu dobro zagrijte, snažna početna toplina i kratka para neka podupru rast, zatim ispustite vlagu i smanjite temperaturu kako bi se…
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Za ponovljiv domaći kruh krenite s 500 g pšeničnog brašna, 350 g vode, 10 g soli i 5 g instant suhog kvasca.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Vlagu pri pečenju kruha vodite u dvije faze: na početku održite površinu dovoljno vlažnom da se korica ne učvrsti prije završetka početnog rasta, a zatim uklonite paru i završite…
Pročitaj →Svi sadržaji
Za nemasni pšenični kruh krenite s dobro zagrijanom pećnicom na približno 230–250 °C, zatim nakon početnog rasta smanjite na oko 200–220 °C i uklonite izvor pare.
Para na početku pečenja održava površinu tijesta vlažnom i podatnom, pa se kruh lakše širi, zarezi bolje otvaraju i rast u pećnici nije prerano ograničen.
Boju kore kontrolirajte po fazama: para na početku održava površinu rastezljivom, a nakon glavnog rasta kruh treba završiti u sušoj pećnici.
Dobar kruh nastaje kada se pravilno povežu struktura tijesta, fermentacija, oblikovanje i pečenje. Pogrešku je najbolje tražiti u fazi u kojoj se prvi put pojavi, a ne tek u gotovom kruhu.