Glavni vodič
Sočan biskvit bez mokre sredine: vlaga i stabilna tekstura
Sočan biskvit treba dovoljno vode, ali škrob i bjelančevine moraju na vrijeme učvrstiti strukturu.
Pročitaj →PEK Akademija
Sastojci i kemija kuhinje
Sastojci i kemija kuhinje.
Područja u ovom sklopuOdaberite užu temu ili nastavite na stručne sadržaje u nastavku.
Počnite ovdje
Ključni sadržaji područja
Preporučeno čitanje
Hidratacija tijesta u postocima: izračun i kontrola strukture
Hidratacija tijesta je omjer ukupne mase vode i ukupne mase brašna, izražen u postocima. Kod 500 g brašna 65% hidratacije znači 325 g vode.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Struktura tijesta: brašno, hidratacija i razvoj glutena u praksi
Struktura pšeničnog tijesta nastaje ravnotežom nosivosti brašna, dostupne vode, vremena i mehaničkog rada.
Pročitaj →Svi sadržaji
Istražite područje detaljnije
Kako zamijeniti maslac uljem u pečenju: omjeri, vlaga i tekstura
Za mnoge kolače, muffine i slične smjese 75–80 g neutralnog ulja na 100 g maslaca dobar je početni raspon.
Oštro ili glatko brašno: razlika, tip i upotreba u pečenju
Oštro i glatko brašno prvenstveno opisuju granulaciju, dok T-400, T-550 i drugi tipovi govore o udjelu mineralnih tvari odnosno pepela. Jačina brašna je treća, odvojena osobina.
Suhi ili svježi kvasac: omjer, preračun i pravilna upotreba
Za instant suhi kvasac dobro opće polazište je približno 1 g instant kvasca na 3 g svježeg, odnosno svježi kvasac × 0,33. Za aktivni suhi kvasac profesionalno je polazište približno svježi × 0,40.
Kako nastaje glutenska mreža i što određuje elastičnost tijesta
Glutenska mreža nastaje kada proteini pšeničnog brašna upiju vodu i povežu se u viskoelastičnu strukturu, a miješenje, rastezanje i vrijeme tu strukturu dalje razvijaju i preraspodjeljuju.
Kako napraviti lisnato tijesto s maslacem: slojevi, preklapanje i temperatura
Lisnato tijesto priprema se tako da se plastičan maslac zatvori u osnovno tijesto, paket više puta razvalja i preklopi te između ciklusa hladi prema stanju tijesta.
Kako brašno veže vodu: zašto ista hidratacija nije uvijek ista
Ista hidratacija ne daje uvijek isto tijesto jer brašna različito upijaju i zadržavaju vodu. Utječu proteini, oštećeni škrob, vlakna, arabinoksilani, mekinje i početna vlaga.
Prhko i vučeno tijesto: kako postići pravu teksturu
Prhko i vučeno tijesto zahtijevaju suprotan pristup glutenskoj mreži. Kod prhkog razvoj glutena ograničavamo; kod vučenog ga razvijamo gnječenjem, hidratacijom i odmaranjem.
Bezglutensko pečenje: kako zamijeniti pšenično brašno
Jedno prirodno bezglutensko brašno najčešće nije pouzdana zamjena za pšenično brašno 1:1.
Kako uravnotežiti masnoću i tekućinu u tijestu za bolju strukturu
Najprije razlikujte tri stanja: premasno tijesto ostavlja masni film i kratko puca, premokro tijesto teče bez korisne napetosti, a nedovoljno odmoreno tijesto nakon 15–20 minuta primjetno ojača.
Kako bezglutenska brašna grade strukturu tijesta: škrobovi, proteini, vlakna i veziva
Škrob tijekom zagrijavanja stvara glavno ogrodje pečene sredine, ali sirov sam slabo zadržava plin. Više vlakana ili veziva obično traži više tekućine; ne mijenjajte ih odvojeno.
Karamela bez kristalizacije i gorčine: suha i mokra metoda
Za pouzdanu karamelu kod mokre metode šećer potpuno otopite u vodi prije vrenja, a nakon početka vrenja sirup ne miješajte žlicom. Kod suhe metode šećer smijete nježno pomicati radi ravnomjernog topljenja.
Tapioka i tapioka škrob: što je i čime ga zamijeniti
Tapioka je naziv za škrob i prerađene proizvode iz korijena kasave. U pečenju se najčešće koristi pročišćeni tapioka škrob, koji se na dijelu pakiranja naziva i tapioka brašno.
Masnoće u slasticama: kako određuju mekoću, prozračnost i topljenje
Na teksturu ne utječe samo postotak masnoće nego i koliko je masnoće pri temperaturi rada i posluživanja čvrsto, kako kristalizira i kako je raspoređena.
Emulzije u slasticama: zašto se ganache ili krema razdvoji
Kad se krema odvoji, prvo odredite radite li s ganacheom/emulzijom, kremom s maslacem, tučenim vrhnjem ili kremom zgusnutom škrobom ili želiranjem.