Glavni vodič
Vafli: hrskavi izvana i mekani iznutra
Aparat potpuno zagrijte, smjesu kratko promiješajte, snijeg od bjelanjaka nježno umiješajte, porciju važite, a pečene vafle stavljajte na rešetku umjesto jednog na drugi.
Pročitaj →PEK Akademija
Tehnike, metode i znanost kuhinje
Tehnike, metode i znanost kuhinje.
Područja u ovom sklopuOdaberite užu temu ili nastavite na stručne sadržaje u nastavku.
Počnite ovdje
Ključni sadržaji područja
Preporučeno čitanje
Hidratacija tijesta u postocima: izračun i kontrola strukture
Hidratacija tijesta je omjer ukupne mase vode i ukupne mase brašna, izražen u postocima. Kod 500 g brašna 65% hidratacije znači 325 g vode.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Kako pravilno povećati količinu kreme i nadjeva za tortu
Za jednako debeli unutarnji sloj iste kreme količinu pomnožite faktorom površine kalupa. Ako se promijeni broj slojeva nadjeva, uključite i njihov omjer.
Pročitaj →Svi sadržaji
Istražite područje detaljnije
Hladna fermentacija tijesta preko noći: kada u hladnjak i kako prepoznati pravo stanje
Hladna fermentacija je usporena fermentacija u hladnjaku. Tijesto se može hladiti tijekom fermentacije u masi ili nakon oblikovanja; pravi trenutak ovisi o receptu, temperaturi tijesta, količini kvasca ili…
Struktura tijesta: brašno, hidratacija i razvoj glutena u praksi
Struktura pšeničnog tijesta nastaje ravnotežom nosivosti brašna, dostupne vode, vremena i mehaničkog rada. Prije dodavanja brašna ili vode odredite u kojoj fazi tijesto gubi nosivost.
Oštro ili glatko brašno: razlika, tip i upotreba u pečenju
Oštro i glatko brašno prvenstveno opisuju granulaciju, dok T-400, T-550 i drugi tipovi govore o udjelu mineralnih tvari odnosno pepela. Jačina brašna je treća, odvojena osobina.
Kako brašno veže vodu: zašto ista hidratacija nije uvijek ista
Ista hidratacija ne daje uvijek isto tijesto jer brašna različito upijaju i zadržavaju vodu. Utječu proteini, oštećeni škrob, vlakna, arabinoksilani, mekinje i početna vlaga.
Domaći kruh: recept za mekanu sredinu i hrskavu koricu
Za ponovljiv domaći kruh krenite s 500 g pšeničnog brašna, 350 g vode, 10 g soli i 5 g instant suhog kvasca.
Kako peći u ventilatorskoj pećnici: temperatura, grijači i razina pečenja
Ventilator nije univerzalno bolji: povećava kruženje zraka i prijenos topline. Pri prijelazu s gornjeg/donjeg grijača na ventilatorski način oko 20 °C niža postavka može biti korisna početna točka ako recept…
Raspucanci s limunom: izražene pukotine i mekana sredina
Tijesto ohladite 2–3 sata, radite kuglice jednake mase, najprije ih uvaljajte u kristal šećer pa obilno u šećer u prahu i pecite samo do suhih rubova i još mekane sredine.
Tučeni ganache: lagana i stabilna čokoladna krema
Najprije napravite stabilnu emulziju čokolade i manjeg vrućeg dijela vrhnja, zatim dodajte hladno vrhnje, dobro ohladite i tek tada kratko miksajte do mekih stabilnih vrhova.
Mascarpone krema bez slatkog vrhnja: glatka i čvrsta krema
Za gust nadjev dovoljni su hladan mascarpone, prosijani šećer u prahu i aroma. Za stabilniji premaz i dekoriranje pouzdanija je mascarpone krema s maslacem, jer bez tučenog vrhnja strukturu mora osigurati…
Kako upravljati vlagom pri pečenju kruha za mekanu sredinu i kontrolirano sušenje korice
Vlagu pri pečenju kruha vodite u dvije faze: na početku održite površinu dovoljno vlažnom da se korica ne učvrsti prije završetka početnog rasta, a zatim uklonite paru i završite pečenje u sušem okruženju.
Zašto je odmaranje tijesta važnije nego što mislite
Odmor omogućuje ravnomjerniju raspodjelu vode i popuštanje mehaničke napetosti glutenske mreže. Zato se tijesto često manje lijepi, lakše rasteže i manje vraća nakon valjanja.
Kako poboljšati teksturu tijesta malim promjenama
Teksturu tijesta popravljajte najmanje invazivnim redom: prvo ga pokrivenog odmorite 10–20 minuta, zatim kod suhog tijesta dodajte tekućinu po 5–10 g na 500 g brašna, provjerite razvoj kratkim miješenjem ili…
Papir za pečenje: koja strana, temperatura i pravilna uporaba
Papir za pečenje izrežite prema veličini lima, ne ostavljajte slobodne rubove prema grijaču i uvijek poštujte temperaturno ograničenje na pakiranju.
Čokoladni ganache: omjeri za glatku i stabilnu teksturu
Omjer birajte prema vrsti čokolade i namjeni. Na 100 g vrhnja praktična početna količina za mekši ganache je oko 100 g tamne, 150 g mliječne ili 200 g bijele čokolade; za čvršće obmazivanje ili istiskivanje…