Dall’impasto al pane: struttura, lievitazione, formatura e cottura
Un buon pane nasce quando struttura, lievitazione, formatura e cottura sono coordinate. Il problema va cercato nella fase in cui compare per la prima volta, non solo nel pane finito.
Accademia PEK
Tecniche, metodi e scienza in cucina
I processi fisici, chimici e biologici dietro cucina e pasticceria: temperatura, umidità, fermentazione, emulsioni, cristallizzazione, proteine e amidi spiegati in modo pratico.
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