Accademia PEK
I processi fisici, chimici e biologici dietro cucina e pasticceria: temperatura, umidità, fermentazione, emulsioni, cristallizzazione, proteine e amidi spiegati in modo pratico.
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Valuta la panna montata dall’aspetto, non da un tempo fisso. Per la maggior parte delle creme fermati quando la massa è liscia e lucida e il picco mantiene la forma con la punta ancora leggermente flessibile.
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Usa il burro in base alla funzione che deve svolgere, non secondo un’unica regola di “temperatura ambiente”.
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Cuocete il pane come una sequenza di fasi e non a una sola temperatura: preriscaldate bene, usate calore iniziale forte e vapore breve per sostenere lo sviluppo, poi eliminate…
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L’agar agar non è una “gelatina vegetale” equivalente e non sostituisce la gelatina 1 : 1.
La struttura di un dolce è il sistema che mantiene aria, acqua e grassi in una forma funzionale.
L’impasto è pronto per la fase successiva quando quattro segnali concordano: il volume è aumentato in modo evidente, si vede attività gassosa, l’impasto conserva ancora forza quando viene mosso o piegato e il…
Una crema stabile non deve essere dura. Prima definite il suo compito, poi individuate cosa sostiene davvero la struttura: schiuma aerata, emulsione, amido o proteine dell'uovo, gel oppure struttura grassa/di…
Preriscaldate bene la piastra, mescolate poco, incorporate delicatamente gli albumi montati, pesate la porzione e fate uscire il vapore su una griglia senza impilare i waffle.
L’idratazione è il rapporto tra acqua totale e farina totale, espresso in percentuale. Con 500 g di farina, il 65% di idratazione corrisponde a 325 g d’acqua.
Per uno strato interno della stessa crema e dello stesso spessore, moltiplica la quantità per il fattore di superficie dello stampo. Se cambia il numero di strati farciti, includi anche quel rapporto.
La fermentazione a freddo è una fermentazione rallentata dal frigorifero. L’impasto può essere refrigerato durante la fase in massa o dopo la formatura; il momento corretto dipende da ricetta, temperatura…
La struttura dell’impasto di frumento nasce dall’equilibrio tra capacità della farina, acqua disponibile, tempo e lavoro meccanico.
In Italia 00 e 0 descrivono soprattutto il grado di raffinazione della farina, non la sua forza. La forza W indica invece la capacità tecnologica della farina di sostenere acqua, lavorazione e fermentazione.
La stessa idratazione non produce sempre lo stesso impasto perché farine diverse assorbono e trattengono l’acqua in modo diverso.
Parti da 500 g di farina di frumento, 350 g di acqua, 10 g di sale e 5 g di lievito secco istantaneo.
Il forno ventilato non è universalmente migliore: il movimento dell’aria aumenta il trasferimento di calore.
Raffreddate l’impasto 2–3 ore, formate palline dello stesso peso, passatele prima nello zucchero semolato e poi abbondantemente nello zucchero a velo e cuocete solo finché i bordi sono stabili e il centro resta…