Accademia PEK
Ingredienti e chimica in cucina.
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Per un caramello con acqua affidabile, sciogli completamente lo zucchero nell’acqua prima dell’ebollizione e poi non mescolare lo sciroppo bollente con il cucchiaio.
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Usa il burro in base alla funzione che deve svolgere, non secondo un’unica regola di “temperatura ambiente”.
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L’agar agar non è una “gelatina vegetale” equivalente e non sostituisce la gelatina 1 : 1.
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Un mix di farine senza glutine non è un singolo sostituto della farina di frumento. La struttura affidabile nasce dall’equilibrio tra farina fine, amido, legante adatto, acqua sufficiente e tempo di idratazione.
Non sostituire automaticamente la farina di frumento con farina di mandorle in rapporto 1 : 1.
Nella pasticceria senza glutine una singola farina naturalmente priva di glutine raramente sostituisce in modo affidabile la farina di frumento 1:1.
Una torta soffice richiede abbastanza acqua, ma amidi e proteine devono stabilizzare la mollica in tempo.
L’idratazione è il rapporto tra acqua totale e farina totale, espresso in percentuale. Con 500 g di farina, il 65% di idratazione corrisponde a 325 g d’acqua.
La struttura dell’impasto di frumento nasce dall’equilibrio tra capacità della farina, acqua disponibile, tempo e lavoro meccanico.
Per molte torte e muffin 75–80 g di olio neutro ogni 100 g di burro sono un buon intervallo iniziale.
In Italia 00 e 0 descrivono soprattutto il grado di raffinazione della farina, non la sua forza. La forza W indica invece la capacità tecnologica della farina di sostenere acqua, lavorazione e fermentazione.
Per il lievito secco istantaneo un buon punto di partenza è 1 g ogni circa 3 g di lievito fresco, cioè fresco × 0,33. Per il secco attivo il riferimento professionale è circa fresco × 0,40.
La maglia glutinica si forma quando le proteine della farina di frumento si idratano e si collegano in una struttura viscoelastica; impastamento, stiramento e tempo la riorganizzano e la sviluppano.
La stessa idratazione non produce sempre lo stesso impasto perché farine diverse assorbono e trattengono l’acqua in modo diverso.
Pasta frolla e pasta da strudel richiedono strategie opposte. Nella frolla si limita il glutine; nello strudel lo si sviluppa con impasto, idratazione e riposo.
Distinguete prima tre condizioni: un impasto troppo grasso lascia una pellicola oleosa e si rompe corto, un impasto troppo idratato cola senza tensione utile, mentre un impasto solo poco riposato si rassoda…
L’amido crea l’impalcatura principale della mollica con il calore, ma da crudo trattiene poco gas. Più fibre o leganti richiedono in genere più liquido; non modificateli isolatamente.