Accademia PEK
Conoscenze tecniche su pane, panini, focaccia e altri prodotti da forno: farina, idratazione, glutine, lievitazione, formatura, vapore, temperatura di cottura, mollica e crosta.
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Guida principale
Cuocete il pane come una sequenza di fasi e non a una sola temperatura: preriscaldate bene, usate calore iniziale forte e vapore breve per sostenere lo sviluppo, poi eliminate l’umidità e abbassate la temperatura…
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Parti da 500 g di farina di frumento, 350 g di acqua, 10 g di sale e 5 g di lievito secco istantaneo.
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Gestisci l’umidità in due fasi. All’inizio mantieni la superficie abbastanza umida perché la crosta non si fissi prima che lo sviluppo in forno sia quasi completo.
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Per un pane di frumento magro, iniziate in un forno ben preriscaldato a circa 230–250 °C, poi dopo lo sviluppo iniziale scendete in genere a circa 200–220 °C e rimuovete il vapore.
All’inizio della cottura il vapore mantiene la superficie dell’impasto umida ed elastica, lasciando più spazio allo sviluppo, aiutando i tagli ad aprirsi e impedendo che la crosta limiti troppo presto la…
Gestisci il colore della crosta per fasi: il vapore mantiene elastica la superficie all’inizio; dopo lo sviluppo in forno il pane deve terminare in un ambiente più asciutto.
Un buon pane nasce quando struttura, lievitazione, formatura e cottura sono coordinate. Il problema va cercato nella fase in cui compare per la prima volta, non solo nel pane finito.