PEK Akademie
Fehlersuche für zu flüssige, körnige, getrennte oder instabile Cremes, Schlagsahne und Tortenfüllungen. Erklärt den Einfluss von Temperatur, Fettgehalt, Aufschlaggrad, Emulgieren, Binden und Kühlen.
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Leitfaden
Beurteilen Sie Schlagsahne nach Aussehen und Konsistenz, nicht nach einer festen Zeit. Für viele Cremes reicht ein glatter, glänzender Schaum mit Spitzen, die ihre Form halten und an der Spitze noch leicht nachgeben.
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Bestimme zuerst die Cremeart. Kalte, geronnene Schweizer oder italienische Meringue-Buttercreme mit festen Butterstückchen braucht oft sanfte Wärme; warme, fließende Creme eher…
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Für eine glatte Mascarpone-Sahne-Creme müssen Mascarpone und Sahne kalt bleiben.
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Für stabile Schlagsahne zuerst ausreichend fettreiche, gut gekühlte Sahne verwenden und nur bis zur für das Dessert passenden Stufe schlagen.
Wenn Gelatine nicht funktioniert, zuerst tatsächliches Gewicht und Bloom, vollständiges Quellen, schonendes Auflösen ohne Kochen, Temperaturausgleich und ausreichende Kühlzeit prüfen; frische proteolytische…