PEK Akademija
Vsebine o preredkih, zrnatih, ločenih ali nestabilnih kremah in nadevih. Kategorija razlaga pravilno temperaturo sestavin, delež maščobe, stopnjo stepanja, emulgiranje, zgoščevanje in hlajenje.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Za stabilno smetano najprej izberite dobro ohlajeno smetano z dovolj maščobe, jo stepite le do stopnje, ki jo zahteva sladica, in stabilizator dodajte šele, ko mora krema dalj časa držati obliko ali nositi druge plasti.
Priporočeno branje
Če sladica z želatino ne uspe, najprej preverite pet stvari: dejansko maso in Bloom želatine, popolno hidratacijo v hladni vodi, nežno raztapljanje brez vretja, temperaturno…
Priporočeno branje
Pri ločeni masleni kremi najprej določite tip kreme. Pri švicarski ali italijanski meringue masleni kremi sesirjena tekstura s koščki masla pogosto kaže na prehladen sistem, mehka…
Vse vsebine
Pri stepanju smetane se ravnajte po videzu, ne po času: gladka sijoča pena z vrhom, ki drži obliko in se na konici še rahlo upogne, je za večino krem že dovolj čvrsta.
Za gladko mascarpone kremo naj bosta mascarpone in smetana hladna, mascarpone najprej le kratko zrahljajte, nato smetano vključujte postopoma in ustavite stepanje pri satenastem lesku ter stabilnem vrhu.