PEK Akademija
Rješenja za prerijetke, zrnate, razdvojene ili nestabilne kreme, tučeno vrhnje i nadjeve. Objašnjava kako temperatura, udio masti, stupanj miksanja, emulgiranje, zgušnjavanje i hlađenje utječu na strukturu.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Tučeno vrhnje procjenjujte po izgledu, a ne po vremenu: glatka sjajna pjena s vrhom koji drži oblik, ali se vršak još lagano savija, za većinu je krema dovoljno čvrsta.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Najprije odredite vrstu kreme. Hladna, zgrušana švicarska ili talijanska krema s čvrstim komadićima maslaca često treba blago zagrijavanje; topla i tekuća krema kratko hlađenje.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Za glatku mascarpone kremu mascarpone i vrhnje za šlag trebaju ostati hladni. Mascarpone najprije samo kratko zagladite, zatim vrhnje dodajte postupno i zaustavite miksanje kada…
Pročitaj →Svi sadržaji
Za stabilno tučeno vrhnje prvo koristite dobro ohlađeno vrhnje s dovoljno masti, zatim ga miksajte samo do stupnja koji traži desert.
Kad desert sa želatinom ne uspije, prvo provjerite stvarnu masu i Bloom, potpunu hidrataciju, nježno otapanje bez vrenja, izjednačavanje temperature te dovoljno dugo hlađenje; svježe proteolitičko voće traži…