Kako napraviti bademovo mlijeko za veganske slastice bez pjene?

Za bademovo mlijeko s što manje pjene najvažnije je ograničiti količinu zraka koju blender uvlači u tekućinu. Glavu štapnog miksera držite ispod površine, a kod blendera s posudom koristite samo toliku brzinu da bademi kruže bez dubokog lijevka. Nakon miksanja ostavite mlijeko mirovati oko 10 minuta, nježno ga procijedite, uklonite postojanu površinsku pjenu i tek tada ga važite za precizno doziranje u slasticama.

Zašto se bademovo mlijeko tijekom pripreme pjeni?

Na svježe izmiksanom bademovu mlijeku u nekoliko se sekundi može stvoriti debeli sloj sitnih mjehurića. Glavni uzrok nije sam badem, nego zrak koji brzo rotirajuće oštrice uvlače u tekućinu. U veganskom pečenju takva pjena može biti važna: povećava prividni volumen tekućine, u rijetkim kremama i glazurama može ostaviti zračne džepiće i otežava točno određivanje stvarne količine vode.

Bademovi proteini i druge površinski aktivne tvari mogu se rasporediti na granici zraka i vode te usporiti pucanje mjehurića. Sitne čestice masti i krutih tvari utječu na tok i teksturu, ali same po sebi ne objašnjavaju postojanu pjenu. Što je vrtlog dublji, oštrice lakše stalno uvlače novi zrak.

Cilj nije ukloniti svaki mikroskopski mjehurić. Dobro pripremljeno bademovo mlijeko nakon kratkog mirovanja ima uglavnom glatku površinu bez debele, postojane pjene.

Kako pripremiti bademovo mlijeko uz najmanji unos zraka?

Bademe namočite u čistoj hladnoj vodi i tijekom namakanja držite u hladnjaku. Praktičan raspon je 8 do 12 sati. Zatim bacite vodu od namakanja, bademe isperite i za miksanje upotrijebite svježu vodu.

Za slastičarsku upotrebu možete krenuti s dva omjera:

• 100 g badema i 300 g vode za punije mlijeko s više bademovih krutih tvari;
• 100 g badema i 400 g vode za laganiju tekućinu koja se lakše uključuje u biskvitne i muffin smjese.

To su početni omjeri, a ne univerzalno pravilo. Gušće mlijeko donosi više masti i krutih tvari, dok rjeđe ima veći udio vode. Konačni omjer prilagodite receptu u kojem ćete mlijeko koristiti.

Kod štapnog miksera koristite visoku i relativno usku posudu. Glava miksera mora ostati potpuno uronjena, u pravilu barem 2 do 3 cm ispod površine. Uključite ga tek kad je već u tekućini i tijekom rada ga ne podižite prema površini.

Počnite nižom brzinom. Bademe usitnjavajte u kratkim intervalima od približno 10 do 15 sekundi i između intervala provjeravajte strukturu. Ukupno vrijeme ovisi o snazi uređaja, namočenosti badema i količini. Zaustavite miksanje kada je tekućina jednolično mutna i više nema većih tvrdih komada badema.

Dulje miksanje nije automatski bolje. Kad su bademi dovoljno sitni, dodatno brzo vrtnje prvenstveno zagrijava tekućinu i daje uređaju više vremena da uvuče zrak.

Kako spriječiti duboki vrtlog u blenderu s posudom?

Koristite posudu koja nije znatno veća od pripremljene količine. Ako je razina tekućine preniska, oštrice lakše stvaraju duboki lijevak koji stalno vodi zrak prema njima.

Krenite s najnižom uporabnom brzinom i povećajte je samo toliko da bademi kruže kroz područje oštrica. Vrtlog koji se spušta gotovo do oštrica znak je previsoke brzine ili premale količine za tu posudu.

Poklopac tijekom rada držite zatvoren i nikada ne stavljajte lopaticu u tekućinu dok se oštrice vrte.

Kako procijediti mlijeko bez stvaranja nove pjene?

Nakon miksanja ostavite tekućinu mirovati oko 10 minuta. Veći mjehurići podignut će se na površinu, a dio sitne pjene počet će se raspadati. Penasti sloj prije cijeđenja nemojte umiješati natrag.

Mlijeko polako ulijevajte kroz finu vrećicu za biljna mlijeka ili gusto tkano čisto platno. Mlaz neka klizi niz unutarnju stranu filtra ili stijenku posude, a ne da pada s visine u sredinu, jer pad tekućine ponovno uvlači zrak.

Pulpu badema stišćite ravnomjerno i umjereno. Snažno uvrtanje vrećice može istisnuti tekućinu kroz tkaninu u mnoštvu tankih mlazova i povući više sitnih čestica, što može ponovno stvoriti pjenu i talog.

Nakon cijeđenja preostalu pjenu skinite širokom žlicom. Nemojte je snažno miješati da biste je „razbili”, jer time samo stvarate manje mjehuriće.

Ako mlijeko ne koristite odmah, odmah ga stavite u hladnjak.

Zašto je vaganje preciznije od mjerenja volumena?

Pjenasto bademovo mlijeko u mjernoj posudi zauzima veći volumen nego sama tekućina. Ako recept traži 200 ml, a dio očitanog volumena čini pjena, smjesa dobiva manje stvarne tekućine nego što je planirano.

Za tehnički osjetljive slastice bademovo mlijeko važite. U svakodnevnoj kuhinji možete kao praktičnu početnu aproksimaciju računati da je 1 g bademova mlijeka približno 1 ml, ali gustoća se mijenja s količinom badema, suspendiranim česticama i dodacima.

Vaganje je posebno korisno kod malih količina, gušćeg domaćeg mlijeka i recepata u kojima razlika od 10 do 20 g tekućine vidljivo mijenja viskoznost smjese.

Što bademovo mlijeko zapravo radi u veganskoj slastici?

Bademovo mlijeko prvenstveno donosi vodu, malu količinu masti i sitne bademove čestice. Njime prilagođavajte gustoću smjese, ali ga nemojte tretirati kao samostalnu zamjenu za jaje.

Za vezanje, odabir veganske masnoće i kontrolu tamnjenja birajte sastojke prema njihovoj funkciji. Za širi pregled pogledajte PEK vodič o veganskom pečenju i zamjeni jaja, maslaca i mlijeka.

Mirna tekućina važna je i u chia smjesama. Sitni mjehurići mogu ostati zarobljeni oko hidratiziranih sjemenki pa smjesa izgleda gušća prije nego što chia do kraja veže vodu. Bademovo mlijeko najprije umirite, zatim ga izvažite i tek onda spojite sa sjemenkama.

Gdje mjehurići uzrokuju najviše problema?

Nekoliko sitnih mjehurića u gustoj smjesi za kolač ili muffine obično neće izazvati vidljiv nedostatak jer će se tekućina još miješati s brašnom, masnoćom i sredstvom za dizanje. Debela kapa pjene ipak može pogrešno prikazati količinu.

Veći utjecaj vidi se u:

• rijetkim glazurama i preljevima, gdje mjehurići ostaju vidljivi na površini;
• glatkim kremama i pudinzima, gdje se zrak može zarobiti tijekom zgušnjavanja;
• chia gelovima, gdje se mjehurići hvataju oko sjemenki;
• rijetkim smjesama koje se nakon pripreme ne smiju agresivno miješati;
• receptima s vrlo malom ukupnom količinom tekućine.

Ako je mlijeko pjenasto, prvo ga ostavite da miruje, uklonite površinsku pjenu i tek zatim izvažite potrebnu količinu. U smjesu ga ulijevajte u tankom mlazu uz stijenku posude i miješajte samo dok se sastojci ne povežu.

Kako prepoznati pravilno pripremljeno bademovo mlijeko?

Nakon približno 10 minuta mirovanja površina bi trebala biti uglavnom ravna. Nekoliko sitnih mjehurića uz rub nije pogreška, ali u sredini ne bi smjela ostati debela svijetla kapa pjene.

Kada posudu lagano nagnete, mlijeko treba teći kao jedinstvena tekućina, a ne kao sloj tekućine ispod odvojene pjene. Sitni bademov talog normalan je kod domaćeg mlijeka i nije isto što i pjena. Prije upotrebe polako promiješajte ili posudu nekoliko puta nježno okrenite.

Nemojte ga snažno protresti neposredno prije vaganja. Time biste ponovno unijeli zrak koji ste prethodno uklonili.