PEK Akademija
Pouzdani alati, pribor i metode mjerenja za precizniju i ponovljivu pripremu tijesta i slastica.
Svi sadržaji
Za najmanje vidljivu liniju krajevi moraju biti ravno odrezani, poravnani i bez podignutog ruba. Spoj rub uz rub je tanji, a malo ravno preklapanje sigurnije je kada se folija otvara ili je punjenje vrlo tekuće.
Acetatnu foliju ponovno koristite samo ako proizvođač to dopušta za taj proizvod, može se pravilno očistiti i ostane neoštećena. Kod mousse torti površina mora biti i dovoljno glatka.
Ista količina smjese u većem kalupu rasporedi se po većoj površini pa je sloj niži.
Za jednaku visinu sloja u dva okrugla kalupa pomnožite cijeli recept omjerom novi promjer² ÷ stari promjer². Ako mijenjate i visinu sloja, uključite i omjer visina.
Promjer sam ne određuje pravilnu visinu torte. Ako zadržavate istu visinu, količina raste s kvadratom promjera; ako želite približno isti volumen, visina se mijenja obrnuto s kvadratom promjera.
Za okrugli kalup 18 → 24 cm koristite faktor (24/18)² = 1,78. Pomnožite recept ako želite sličnu dubinu smjese, jaja računajte po masi bez ljuske, a temperaturu i vrijeme ne mijenjajte automatski samo zbog…
Kod zamrznutog entremeta foliju je najčešće najbolje skinuti dok je desert još potpuno zamrznut. Kod ohlađene, nezamrznute mousse torte pričekajte da mousse bez obruča sam drži rub.
Za pouzdan početak dovoljni su digitalna kuhinjska vaga, mjerna posuda za tekućine, dovoljno velika zdjela, pjenjača, čvrsta silikonska lopatica i barem jedan kvalitetan kalup ili lim za ono što stvarno pečete.