Accademia PEK
Scegliere stampi, teglie e recipienti in base a dimensione, materiale, trasferimento di calore e uso reale.
Inizia qui
Guida principale
Il convertitore confronta la geometria dello stampo originale e di quello di destinazione. Forma, misure e altezza determinano il coefficiente usato per ricalcolare gli ingredienti.
Leggi →Letture consigliate
Stabilisci prima numero di porzioni e taglio. Calcola poi l'impasto con il rapporto tra le superfici degli stampi se la sua profondità resta uguale.
Leggi →Letture consigliate
Con 10 cm di altezza commestibile, il modello volumetrico PEK dà circa 20–25 piccole porzioni per 20 cm, 30–36 per 24 cm, 35–42 per 26 cm e 41–49 per 28 cm quando il volume della…
Leggi →Tutti i contenuti
Calcola ogni piano separatamente. Per stampi rotondi con la stessa altezza dell’impasto usa fattore = nuovo diametro² ÷ diametro di partenza².
Per mantenere una profondità d’impasto simile confronta le aree di base: tondo = π × r², quadrato = lato². Il coefficiente della ricetta è area del nuovo stampo ÷ area dello stampo originale.
Per due stampi tondi, se vuoi mantenere circa la stessa altezza dell’impasto, usa: fattore = (nuovo diametro ÷ diametro originale)². Moltiplica gli ingredienti principali per questo fattore.
Taglia la carta forno alla misura della teglia o dello stampo, tieni i bordi liberi lontani dalle resistenze e rispetta la temperatura massima indicata sulla confezione.
Per la maggior parte di pan di Spagna, torte e cake, uno stampo metallico chiaro è il punto di partenza più prevedibile.
Non moltiplicare il tempo di cottura per lo stesso fattore usato per aumentare gli ingredienti.
Per la maggior parte della pasticceria domestica bastano all’inizio una bilancia affidabile, due ciotole capienti, una frusta, una spatola rigida, uno o due stampi versatili, carta da forno e una griglia di…
La stessa quantità di impasto si distribuisce su una superficie maggiore e produce una torta più bassa.
Per mantenere la stessa altezza di strato in due stampi tondi, moltiplica tutta la ricetta per nuovo diametro² ÷ vecchio diametro². Se cambia anche l’altezza dello strato, aggiungi il rapporto tra le altezze.
Il diametro dello stampo non determina da solo l’altezza corretta. A parità di altezza, la quantità cresce con il quadrato del diametro.
Per uno stampo tondo 18 → 24 cm usa (24/18)² = 1,78. Scala la formula per mantenere una profondità simile, pesa le uova senza guscio e non cambiare automaticamente temperatura o tempo solo per il diametro…
Per iniziare in modo affidabile bastano una bilancia digitale, una caraffa graduata per i liquidi, una ciotola abbastanza capiente, una frusta, una spatola in silicone robusta e almeno uno stampo o una teglia…