Tapioca en tapiocazetmeel: wat is het en hoe vervang je het?
Bij bakken bedoelt tapioca meestal het gezuiverde zetmeel uit cassavewortel en producten die daarvan worden gemaakt.
PEK Academie
Ingrediënten en keukenchemie
Ingrediënten en keukenchemie.
Alle inhoud
Verdiep je in dit onderwerp
Waarom mag boter bij het bakken niet te zacht of te hard zijn?
Voor romig kloppen met suiker moet boter buigzaam zijn maar haar vorm behouden: lichte druk geeft een ondiepe indruk, de randen blijven zichtbaar en het oppervlak is niet vettig.
Vet in desserts: zo bepaalt het zachtheid, luchtigheid en smelt
Textuur hangt niet alleen af van het vetpercentage, maar ook van hoeveel vet bij werk- en serveertemperatuur vast is, hoe het kristalliseert en hoe het in het systeem is georganiseerd.
Emulsies in patisserie: waarom ganache of crème schift
Als een crème schift of vloeistof loslaat, bepaal dan eerst welk systeem je hebt: ganache/emulsie, botercrème, slagroom of een met zetmeel of gelatine gebonden crème.
Waarom de temperatuur van ingrediënten belangrijk is bij bakken
Kamertemperatuur vormt geen universeel getal. Bij botercake ondersteunen boter rond 18–21 °C en eieren of vloeibare zuivel rond 20–21 °C een stabiele emulsie en goede luchtinslag.
Tapiocazetmeel gebruiken als bindmiddel bij bakken en patisserie
Gebruik fijn tapiocazetmeel voor gladde vullingen. Meng het eerst met 2–3 delen koude vloeistof en verhit daarna gelijkmatig.
Grahammeel en volkorenmeel: verschil, gebruik en vervangen bij bakken
Grahammeel is volkoren tarwemeel of een specifieke, meestal grover gemalen vorm ervan. Beide bevatten delen van de hele tarwekorrel, maar deeltjesgrootte verschilt per producent.
Chocoladesmaak versterken zonder extra suiker
Meer suiker maakt chocolade niet automatisch chocoladiger. De juiste chocolade, gelijkmatig gehydrateerde cacao, gecontroleerde temperatuur, een kleine hoeveelheid zout of koffie en een gladde textuur laten…
Boter, olie of reuzel bij bakken: wat kies je wanneer?
Boter, olie en reuzel zijn geen directe vervangers. Boter is een plastische emulsie voor romig kloppen en lamineren; olie blijft vloeibaar en houdt de kruim vaak zachter; reuzel is vrijwel puur plastisch vet en…
Gelatine gebruiken: veelgemaakte fouten bij mousse en desserts
Mislukt een dessert met gelatine, controleer dan eerst werkelijk gewicht en Bloom, volledige hydratatie, voorzichtig oplossen zonder koken, temperatuurverschillen en voldoende koeltijd; vers proteolytisch fruit…
Bladerdeeg zelf maken met boter: lagen, toeren en temperatuur
Bladerdeeg maakt u door buigzame boter in het basisdeeg op te sluiten, het pakket meerdere keren uit te rollen en te vouwen en tussen de toeren te koelen volgens de toestand van het deeg.