PEK Academie
De wetenschap achter betrouwbaar bakken en koken: temperatuur, vocht, fermentatie, emulsies, kristallisatie, eiwitten en zetmeel vertaald naar praktische keukenbeslissingen.
Begin hier
Hoofdgids
Beoordeel slagroom op uiterlijk en structuur, niet op een vaste kloptijd. Stop voor de meeste crèmes wanneer het schuim glad en glanzend is en een piek zijn vorm houdt terwijl de punt nog licht buigt.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Gebruik boter op basis van haar functie, niet volgens één algemene regel voor “kamertemperatuur”.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Bak brood als een reeks fasen en niet op één vaste temperatuur: verwarm de oven grondig voor, gebruik sterke beginhitte en korte stoom voor ovenrijs, laat daarna vocht ontsnappen…
Lees →Alle inhoud
Agar agar is chemisch geen plantaardige gelatine en vervangt gelatine niet 1 : 1.
De structuur van een dessert is het systeem dat lucht, water en vet in een bruikbare vorm vasthoudt.
Brooddeeg is klaar voor de volgende stap wanneer vier signalen bij elkaar passen: het volume is duidelijk toegenomen, er is actieve gasvorming zichtbaar, het deeg behoudt nog mechanische sterkte bij bewegen of…
Een stabiele crème hoeft niet hard te zijn. Bepaal eerst haar taak en vervolgens wat de structuur werkelijk draagt: luchtig schuim, emulsie, zetmeel of ei-eiwitten, gel, of een vet-/chocoladestructuur.
Verwarm het wafelijzer volledig voor, meng het beslag kort, spatel opgeklopt eiwit voorzichtig erdoor, weeg de portie en laat gebakken wafels op een rooster uitdampen.
Deeghydratatie is totaal water gedeeld door totale bloem, uitgedrukt als percentage. Bij 500 g bloem betekent 65% hydratatie 325 g water. Bloem en water uit voordeeg tellen mee.
Voor één even dikke binnenlaag van dezelfde crème vermenigvuldig je de hoeveelheid met de oppervlakfactor van de vorm. Verandert ook het aantal vullagen, neem dan die verhouding mee.
Koude fermentatie is fermentatie die door koeling sterk wordt vertraagd. Deeg kan tijdens de bulkrijs of na het vormen worden gekoeld; het juiste moment hangt af van recept, deegtemperatuur, hoeveelheid gist of…
De structuur van tarwedeeg ontstaat uit de balans tussen bloemcapaciteit, beschikbaar water, tijd en mechanische arbeid.
In Nederland zijn bloem en meel niet hetzelfde: bloem is verder uitgezeefd, terwijl meel meer delen van de graankorrel bevat.
Dezelfde hydratatie geeft niet altijd hetzelfde deeg, omdat verschillende bloemsoorten water anders opnemen en vasthouden.
Begin met 500 g tarwebloem, 350 g water, 10 g zout en 5 g instantgist. Houd bij onbekende bloem wat water achter, bouw deegsterkte op, stuur de fermentatie op zichtbare signalen, gebruik stoom aan het begin en…
Hetelucht is niet universeel beter: luchtbeweging verhoogt de warmteoverdracht. Ga je van boven- en onderwarmte naar hetelucht, dan is ongeveer 20 °C lager een bruikbaar uitgangspunt als recept of handleiding…
Koel het deeg 2–3 uur, maak porties van gelijk gewicht, rol ze eerst door kristalsuiker en daarna royaal door poedersuiker en bak alleen tot de randen vast zijn terwijl de kern zacht blijft.