PEK Academie
Technische uitleg over brood, broodjes, focaccia en andere bakkerijproducten: meel, hydratatie, glutenontwikkeling, fermentatie, vormen, stoom, baktemperatuur, kruim en korst.
Begin hier
Hoofdgids
Bak brood als een reeks fasen en niet op één vaste temperatuur: verwarm de oven grondig voor, gebruik sterke beginhitte en korte stoom voor ovenrijs, laat daarna vocht ontsnappen en verlaag de temperatuur zodat het kruim…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Begin met 500 g tarwebloem, 350 g water, 10 g zout en 5 g instantgist. Houd bij onbekende bloem wat water achter, bouw deegsterkte op, stuur de fermentatie op zichtbare signalen…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Beheers vocht in twee fasen. Houd het oppervlak aan het begin vochtig genoeg zodat de korst niet vastzet voordat de belangrijkste ovenrijs voorbij is.
Lees →Alle inhoud
Voor een mager tarwebrood kun je starten in een goed voorverwarmde oven rond 230–250 °C. Verlaag na de eerste ovenrijs doorgaans naar ongeveer 200–220 °C en laat de stoom verdwijnen.
Stoom houdt het deegoppervlak aan het begin vochtig en rekbaar. Daardoor kan het brood verder uitzetten, kunnen insnijdingen beter openen en wordt de ovenrijs niet te vroeg begrensd.
Beheers korstkleur in fasen: stoom houdt het oppervlak vroeg in het bakproces soepel; na de ovenrijs heeft brood een drogere eindfase nodig.
Goed brood ontstaat wanneer deegstructuur, fermentatie, vormen en bakken op elkaar aansluiten. Zoek een fout in de fase waar hij voor het eerst verschijnt, niet alleen in het eindresultaat.