PEK Academie
Technische richtlijnen voor stabiele biscuitlagen, gelijkmatige taartlagen, gladde crèmes en nette opbouw: kloppen, emulsies, verhoudingen, bakken, koelen en stabiliteit.
Begin hier
Hoofdgids
Een stabiele taart ontstaat wanneer elke laag voldoende draagkracht heeft, vochtige vullingen geen glijvlak vormen, biscuitlagen vlak zijn en de hele doorsnede tot in het midden stabiliseert.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Wordt eiwit niet schuimig of stevig, controleer dan eerst op eigeel of vet aan het eiwit, de kom en de gardes.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Bak de custards au bain-marie op 140 °C tot het midden nog zacht als één geheel wiebelt en ongeveer 80 °C bereikt, koel grondig en karamelliseer vlak voor het serveren een dun…
Lees →Alle inhoud
Pavlova scheurt, verkleurt of lekt meestal door een combinatie van instabiele of te ver geklopte meringue, onvoldoende opgeloste suiker, te sterke oppervlaktetemperatuur, onvolledige droging of hoge…
Blijft een biscuit op eischuim laag, bepaal dan eerst wanneer het beslag lucht verloor. Dun beslag direct na het kloppen wijst op het schuim; goed volume dat na bloem of vet verdwijnt wijst op de verwerking.
Bij 10 cm eetbare hoogte levert het PEK-volumemodel ongeveer 20–25 kleine feestporties op bij 20 cm, 30–36 bij 24 cm, 35–42 bij 26 cm en 41–49 bij 28 cm wanneer het portievolume gelijk blijft.
Voor het aantal porties heb je diameter, eindhoogte en portievolume nodig. Tabel #206 toont de wiskundige opbrengst van ronde taarten van 12–30 cm bij hoogtes van 5, 7,5 en 10 cm met porties van 125 of 180 cm³.
De structuur van een dessert is het systeem dat lucht, water en vet in een bruikbare vorm vasthoudt.
Een stabiele crème hoeft niet hard te zijn. Bepaal eerst haar taak en vervolgens wat de structuur werkelijk draagt: luchtig schuim, emulsie, zetmeel of ei-eiwitten, gel, of een vet-/chocoladestructuur.
Voor ongeveer dezelfde beslagdiepte vergelijk je de bodemoppervlakken: rond = π × r², vierkant = zijde². Receptfactor = oppervlakte nieuwe vorm ÷ oppervlakte oorspronkelijke vorm.
Voor twee ronde bakvormen waarbij je ongeveer dezelfde beslagdiepte wilt behouden geldt: factor = (nieuwe diameter ÷ oude diameter)². Vermenigvuldig de hoofdingrediënten met die factor.
Voor veel cakes en muffins is 75–80 g neutrale olie per 100 g boter een bruikbaar startbereik. Bij recepten die steunen op romig geklopte boter of vaste vetlagen is gedeeltelijke vervanging veiliger.
Houd mascarpone en slagroom koud, maak de mascarpone kort soepel, voeg de slagroom geleidelijk toe en stop zodra de crème nog satijnglans en een stabiele piek heeft.
Maak eerst een stabiele chocolade-emulsie met het kleinere warme deel room, voeg koude room toe, koel volledig en klop pas daarna tot zachte stabiele pieken.
Voor een dichte vulling zijn koude mascarpone, gezeefde poedersuiker en smaakstof voldoende.
De meest voorkomende oorzaak van scheuren in gebakken cheesecake is overbakken. Gelijkmatigere warmte, rustig mengen zonder overtollige lucht, een waterbad wanneer het recept daarvoor geschikt is en geleidelijk…
Klop eiwitten in een schone, vetvrije kom en verhoog de snelheid geleidelijk. Bepaal het eindpunt aan het schuim, niet aan minuten: zachte pieken buigen om, middelstevige pieken houden vorm met een gebogen punt…