PEK Academie
PEK-categorie met praktische methoden, symptomen en oplossingen voor betrouwbaarder bakken.
Alle inhoud
Mini-tartelettes scheuren meestal doordat het deeg bij het bekleden te koud en bros is, in de vorm wordt uitgerekt, in de hoek tussen bodem en wand te dun wordt of voor het bakken onvoldoende is gestabiliseerd.
Mislukt een dessert met gelatine, controleer dan eerst werkelijk gewicht en Bloom, volledige hydratatie, voorzichtig oplossen zonder koken, temperatuurverschillen en voldoende koeltijd; vers proteolytisch fruit…
Als deeg niet rijst, maak dan eerst onderscheid tussen drie situaties: de fermentatie verloopt alleen traag door temperatuur of receptuur, de gist is zwak of beschadigd, of het deeg produceert wel gas maar kan…
Voeg niet automatisch meer bloem toe. Plaatselijk plakken vraagt om een heel dun laagje bloem en regelmatig optillen; glanzend, zacht vetrijk deeg moet koelen; zeer koud zanddeeg moet iets soepeler worden; en…