PEK Academie
Technische richtlijnen voor stabiele biscuitlagen, gelijkmatige taartlagen, gladde crèmes en nette opbouw: kloppen, emulsies, verhoudingen, bakken, koelen en stabiliteit.
Alle inhoud
Een luchtige biscuit hangt vooral af van drie controles: voldoende ontwikkeld eischuim, bloem inwerken zonder veel lucht te verliezen en lang genoeg bakken om de kern te stabiliseren.
Kies als beginner eerst het hulpmiddel bij de ondergrond: een chocoladetube of kleine spuitzak werkt op een glad en stabiel oppervlak; een eetbare stift werkt vooral op droge, stevige fondant of uitgehard…
Een luchtige, gelijkmatige biscuit op basis van eischuim vraagt drie dingen: stabiel schuim, bloem die voorzichtig maar volledig is ingevouwen en genoeg baktijd om ook het midden te laten zetten.
Hele eieren met suiker zijn meestal goed opgeklopt wanneer het mengsel duidelijk bleker en volumineuzer is en als een breed, dik lint van de garde valt dat enkele seconden zichtbaar blijft.
Dezelfde hoeveelheid beslag verspreidt zich in een grotere vorm over meer oppervlak en wordt lager.
Voor dezelfde laaghoogte in twee ronde vormen vermenigvuldig je het hele recept met nieuwe diameter² ÷ oude diameter². Verandert ook de laaghoogte, neem dan de verhouding van de hoogtes mee.
De diameter van de bakvorm bepaalt niet op zichzelf de juiste taarthoogte. Bij dezelfde hoogte groeit de benodigde hoeveelheid met het kwadraat van de diameter.
Voor een ronde bakvorm 18 → 24 cm gebruik je (24/18)² = 1,78. Schaal het recept voor vergelijkbare beslagdiepte, weeg eieren zonder schaal en verander temperatuur of baktijd niet automatisch alleen vanwege de…