PEK Akademie
Fachwissen zu Mehlstärke, Wasseraufnahme, Glutenentwicklung und Stärkeverkleisterung. Die Kategorie zeigt, warum verschiedene Mehle unterschiedliche Hydration brauchen und wie sie Volumen, Elastizität und Bröseligkeit beeinflussen.
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Leitfaden
Glutenfreies Mehl funktioniert nicht als einzelner Ersatz für Weizenmehl. Für stabile Struktur müssen fein gemahlenes Mehl, Stärke, das passende Bindemittel, genügend Wasser und Quellzeit zusammenwirken.
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Tapioka bezeichnet Stärke und verarbeitete Produkte aus der Maniokwurzel. Beim Backen ist meist gereinigte Tapiokastärke gemeint, die auf manchen Packungen auch Tapiokamehl heißt.
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Mürbeteig benötigt begrenzte Glutenentwicklung; Strudelteig dagegen ein starkes, anschließend entspanntes Glutennetz.
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Ein einzelnes natürlich glutenfreies Mehl ist meist kein verlässlicher 1:1-Ersatz für Weizenmehl.