PEK Akademija
Stručne osnove o snazi brašna, upijanju vode, glutenskoj mreži i želatinizaciji škroba. Kategorija objašnjava zašto različita brašna traže različitu hidrataciju te kako utječu na volumen, elastičnost i mrvičavost.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Bezglutensko brašno nije jedna zamjena za pšenično brašno. Za stabilnu strukturu trebaju raditi zajedno fino brašno, škrob, odgovarajuće vezivo, dovoljna količina vode i vrijeme hidratacije.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Tapioka je naziv za škrob i prerađene proizvode iz korijena kasave. U pečenju se najčešće koristi pročišćeni tapioka škrob, koji se na dijelu pakiranja naziva i tapioka brašno.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Prhko tijesto traži ograničen razvoj glutena, dok vučeno tijesto traži snažnu ali opuštenu glutensku mrežu.
Pročitaj →Svi sadržaji
Jedno prirodno bezglutensko brašno najčešće nije pouzdana zamjena za pšenično brašno 1:1.