PEK Akademie
Erklärungen zu physikalischen, chemischen und biologischen Prozessen hinter erfolgreichem Backen und Kochen. Temperatur, Feuchtigkeit, Fermentation, Emulsionen, Kristallisation sowie Protein- und Stärkeveränderungen werden praktisch eingeordnet.
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Leitfaden
Wenn Hefeteig nicht aufgeht, unterscheiden Sie zuerst drei Möglichkeiten: Die Fermentation ist wegen Temperatur oder Rezeptur nur langsam, die Hefe ist schwach oder geschädigt, oder der Teig produziert Gas, kann es aber…
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Zum Cremigschlagen sollte Butter biegsam sein, aber ihre Form noch halten: Ein leichter Fingerdruck hinterlässt eine flache Delle, die Kanten bleiben sichtbar und die Oberfläche…
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Für ein reproduzierbares Weizenbrot mit 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g Salz und 5 g Instant-Trockenhefe starten.
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Ein Sauerteigstarter ist für das erste Brot bereit, wenn er nach dem Füttern wiederholt zuverlässig wächst und sich unter warmen Bedingungen innerhalb weniger Stunden ungefähr verdoppelt; bei einem typischen…
Umluft oder Heißluft ist nicht automatisch besser: bewegte Luft erhöht den Wärmeübergang.