Academia PEK
Masa, fermentación y estructura.
Empieza aquí
Guía principal
La hidratación es la relación entre el agua total y la harina total, expresada en porcentaje. Con 500 g de harina, una hidratación del 65% son 325 g de agua. Hay que sumar la harina y el agua de los prefermentos.
Leer →Lecturas recomendadas
La fermentación en frío es una fermentación ralentizada por el frigorífico. La masa puede enfriarse durante la fermentación en bloque o después del formado; el momento correcto…
Leer →Lecturas recomendadas
La estructura de una masa de trigo nace del equilibrio entre capacidad de la harina, agua disponible, tiempo y trabajo mecánico.
Leer →Todo el contenido
La harina floja tiene menos capacidad para desarrollar una red de gluten fuerte y suele funcionar bien en bizcochos, galletas y masas quebradas.
La misma hidratación no siempre produce la misma masa porque cada harina absorbe y retiene el agua de forma distinta. Influyen proteínas, almidón dañado, fibra, arabinoxilanos, salvado y humedad inicial.
El reposo da tiempo para que el agua se distribuya mejor y para que disminuya la tensión mecánica de la red de gluten. La masa suele quedar menos pegajosa, más extensible y con menos retracción al estirarla.
Corrige la textura en el orden menos invasivo: deja la masa tapada 10–20 minutos, si está seca añade líquido en pasos de 5–10 g por cada 500 g de harina, comprueba el desarrollo con un amasado corto o un…
La masa madre está lista cuando tras varias alimentaciones crece de forma predecible.
La fermentación en bloque construye gran parte del gas y la estructura interna; la fermentación final continúa después del formado.
La sobrefermentación se reconoce mejor cuando coinciden varias señales: la masa pierde tensión, se extiende con rapidez tras el formado, responde mal al greñado y conserva poca fuerza para crecer en el horno.
El aroma del pan se desarrolla tanto durante la fermentación como durante el horneado.
Para una base crujiente y un borde tierno hay que equilibrar hidratación, fermentación, una superficie de cocción bien precalentada y la humedad del relleno.
Amasar es solo una forma de desarrollar gluten. Las fermentaciones cortas suelen necesitar más fuerza desde el mezclado; las largas siguen desarrollándose con reposo y pliegues.
Para la mayoría de la repostería doméstica resulta práctica una báscula digital con resolución de 1 g y capacidad aproximada de 3–5 kg.
La levadura de panadería en una masa normal de trigo no necesita azúcar de mesa añadido.
Un buen pan depende de que estructura, fermentación, formado y horneado estén coordinados. El problema debe buscarse donde aparece por primera vez, no solo en la pieza terminada.
Si la masa no sube, separa primero tres posibilidades: la fermentación solo va lenta por la temperatura o la composición, la levadura está débil o dañada, o la masa produce gas pero su estructura no consigue…