Accademia PEK
Impasto, fermentazione e struttura.
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L’idratazione è il rapporto tra acqua totale e farina totale, espresso in percentuale. Con 500 g di farina, il 65% di idratazione corrisponde a 325 g d’acqua. Nel calcolo vanno inclusi farina e acqua dei preimpasti.
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La fermentazione a freddo è una fermentazione rallentata dal frigorifero. L’impasto può essere refrigerato durante la fase in massa o dopo la formatura; il momento corretto dipende…
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La struttura dell’impasto di frumento nasce dall’equilibrio tra capacità della farina, acqua disponibile, tempo e lavoro meccanico.
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In Italia 00 e 0 descrivono soprattutto il grado di raffinazione della farina, non la sua forza. La forza W indica invece la capacità tecnologica della farina di sostenere acqua, lavorazione e fermentazione.
La stessa idratazione non produce sempre lo stesso impasto perché farine diverse assorbono e trattengono l’acqua in modo diverso.
Il riposo permette all’acqua di distribuirsi in modo più uniforme e alla tensione meccanica della maglia glutinica di rilassarsi.
Correggete la consistenza nell’ordine meno invasivo: lasciate prima riposare l’impasto coperto per 10–20 minuti, poi se è secco aggiungete liquido in passi da 5–10 g per 500 g di farina, controllate lo sviluppo…
Il lievito madre è pronto quando dopo più rinfreschi cresce in modo prevedibile.
La fermentazione in massa costruisce gran parte del gas e della struttura interna; l’appretto continua la fermentazione dopo la formatura.
La sovralievitazione è più probabile quando diversi segnali coincidono: l’impasto perde tensione, si allarga rapidamente dopo la formatura, si incide male e sviluppa poco in forno. Un solo segnale non basta.
L’aroma del pane si sviluppa durante fermentazione e cottura. Una fermentazione più lenta o un preimpasto maturo possono aumentare la complessità perché lieviti e, nel lievito madre, batteri lattici producono…
Per un fondo croccante e un cornicione soffice bisogna bilanciare idratazione, fermentazione, superficie di cottura ben calda e umidità del condimento.
Impastare è solo uno dei modi per sviluppare il glutine. Con fermentazioni brevi serve spesso più sviluppo iniziale; con fermentazioni lunghe riposo e pieghe continuano a costruire forza.
Per la maggior parte della pasticceria domestica è pratica una bilancia digitale con risoluzione di 1 g e portata di circa 3–5 kg.
Nel normale impasto di pane di frumento il lievito non richiede zucchero da tavola aggiunto.
Un buon pane nasce quando struttura, lievitazione, formatura e cottura sono coordinate. Il problema va cercato nella fase in cui compare per la prima volta, non solo nel pane finito.
Se l’impasto non lievita, separa prima tre possibilità: la fermentazione è semplicemente lenta per temperatura o composizione, il lievito è debole o danneggiato, oppure l’impasto produce gas ma non riesce a…