PEK Akademija
Tijesto, fermentacija i struktura.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Hidratacija tijesta je omjer ukupne mase vode i ukupne mase brašna, izražen u postocima. Kod 500 g brašna 65% hidratacije znači 325 g vode. U izračun uključite brašno i vodu iz predtijesta.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Hladna fermentacija je usporena fermentacija u hladnjaku. Tijesto se može hladiti tijekom fermentacije u masi ili nakon oblikovanja; pravi trenutak ovisi o receptu, temperaturi…
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Struktura pšeničnog tijesta nastaje ravnotežom nosivosti brašna, dostupne vode, vremena i mehaničkog rada.
Pročitaj →Svi sadržaji
Oštro i glatko brašno prvenstveno opisuju granulaciju, dok T-400, T-550 i drugi tipovi govore o udjelu mineralnih tvari odnosno pepela. Jačina brašna je treća, odvojena osobina.
Ista hidratacija ne daje uvijek isto tijesto jer brašna različito upijaju i zadržavaju vodu. Utječu proteini, oštećeni škrob, vlakna, arabinoksilani, mekinje i početna vlaga.
Odmor omogućuje ravnomjerniju raspodjelu vode i popuštanje mehaničke napetosti glutenske mreže. Zato se tijesto često manje lijepi, lakše rasteže i manje vraća nakon valjanja.
Teksturu tijesta popravljajte najmanje invazivnim redom: prvo ga pokrivenog odmorite 10–20 minuta, zatim kod suhog tijesta dodajte tekućinu po 5–10 g na 500 g brašna, provjerite razvoj kratkim miješenjem ili…
Starter je spreman za prvi kruh kada nakon hranjenja više puta zaredom pokazuje predvidljiv rast i u toplom okruženju se približno udvostruči unutar nekoliko sati; za uobičajen početnički režim 6–8 sati je…
Bulk fermentacija gradi velik dio plina i unutarnje strukture, a završno dizanje nastavlja fermentaciju nakon oblikovanja.
Prekomjernu fermentaciju najpouzdanije prepoznajete po kombinaciji znakova: tijesto gubi napetost, nakon oblikovanja se brzo širi, zarezivanje je slabo kontrolirano, a u pećnici ostaje malo dodatnog dizanja.
Aroma kruha razvija se i tijekom fermentacije i tijekom pečenja. Sporija fermentacija ili zrelo predtijesto mogu povećati složenost jer kvasci, a kod droži i mliječno-kiselinske bakterije, stvaraju kiseline…
Za hrskavo dno i mekan rub uskladite hidraciju, fermentaciju, jako zagrijanu podlogu i vlagu nadjeva. Ako je vrh gotov prije dna, najprije popravljajte prijenos topline prema dnu, a ne samo recept.
Miješenje je samo jedan način razvoja glutena. Kod kratke fermentacije treba više snage izgraditi odmah, dok se kod duge fermentacije dio strukture razvija odmorom i preklapanjem.
Za većinu kućnog pečenja praktična je digitalna vaga s razlučivošću 1 g i nosivošću oko 3–5 kg. Male doze, kod kojih 1 g znači veliku relativnu pogrešku, važite na zasebnoj vagi s razlučivošću 0,1 g.
Pekarski kvasac u običnom pšeničnom krušnom tijestu ne treba dodani kristalni šećer. Enzimi u brašnu oslobađaju fermentabilne šećere, a prozračnost ovisi i o tome može li tijesto zadržati nastali plin.
Dobar kruh nastaje kada se pravilno povežu struktura tijesta, fermentacija, oblikovanje i pečenje. Pogrešku je najbolje tražiti u fazi u kojoj se prvi put pojavi, a ne tek u gotovom kruhu.
Ako se tijesto ne diže, prvo razlikujte tri mogućnosti: fermentacija je zbog temperature ili sastava samo spora, kvasac je slab ili oštećen, ili tijesto proizvodi plin, ali ga struktura ne zadržava.