PEK Academie
Deeg, fermentatie en structuur.
Begin hier
Hoofdgids
Deeghydratatie is totaal water gedeeld door totale bloem, uitgedrukt als percentage. Bij 500 g bloem betekent 65% hydratatie 325 g water. Bloem en water uit voordeeg tellen mee.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Koude fermentatie is fermentatie die door koeling sterk wordt vertraagd. Deeg kan tijdens de bulkrijs of na het vormen worden gekoeld; het juiste moment hangt af van recept…
Lees →Aanbevolen om te lezen
De structuur van tarwedeeg ontstaat uit de balans tussen bloemcapaciteit, beschikbaar water, tijd en mechanische arbeid.
Lees →Alle inhoud
In Nederland zijn bloem en meel niet hetzelfde: bloem is verder uitgezeefd, terwijl meel meer delen van de graankorrel bevat.
Dezelfde hydratatie geeft niet altijd hetzelfde deeg, omdat verschillende bloemsoorten water anders opnemen en vasthouden.
Tijdens rust kan vocht zich gelijkmatiger door het deeg verdelen en kan mechanische spanning in het glutennetwerk afnemen.
Verbeter de textuur in de minst ingrijpende volgorde: laat het deeg eerst 10–20 minuten afgedekt rusten, voeg bij droog deeg vloeistof toe in stappen van 5–10 g per 500 g bloem, controleer daarna de…
De starter is klaar wanneer hij na meerdere voedingen voorspelbaar groeit. Houd voor het eerste brood de hydratatie gematigd en beëindig de bulkrijs op basis van volume, bubbels, spanning en luchtigheid.
Tijdens de bulkrijs ontstaan veel van het gas en de interne structuur; de narijs zet de fermentatie na het vormen voort.
Overrijs herken je het best wanneer meerdere signalen samenkomen: het deeg verliest spanning, loopt snel uit na het vormen, laat zich minder goed insnijden en heeft weinig reserve voor ovenrijs.
Broodaroma ontstaat tijdens zowel fermentatie als bakken. Langzamere fermentatie of een rijp voordeeg kan meer complexiteit geven doordat gist en, bij zuurdesem, melkzuurbacteriën organische zuren, alcoholen…
Voor een krokante bodem en zachte rand moeten hydratatie, fermentatie, een volledig voorverwarmde bakoppervlakte en toppingvocht in balans zijn.
Kneden is slechts één manier om gluten te ontwikkelen. Bij korte fermentatie is vaak meer kracht uit het mengen nodig; bij lange fermentatie bouwen rust en vouwen verder structuur op.
Voor het meeste thuisbakken is een digitale keukenweegschaal met 1-g-resolutie en ongeveer 3–5 kg capaciteit praktisch.
Bakkersgist in normaal tarwebrooddeeg heeft geen toegevoegde tafelsuiker nodig. Enzymen in bloem maken vergistbare suikers vrij; een luchtig kruim hangt ook af van het vermogen van het deeg om gas vast te…
Goed brood ontstaat wanneer deegstructuur, fermentatie, vormen en bakken op elkaar aansluiten. Zoek een fout in de fase waar hij voor het eerst verschijnt, niet alleen in het eindresultaat.
Als deeg niet rijst, maak dan eerst onderscheid tussen drie situaties: de fermentatie verloopt alleen traag door temperatuur of receptuur, de gist is zwak of beschadigd, of het deeg produceert wel gas maar kan…