Académie PEK
Crèmes, émulsions, épaississement et gélification
Explications techniques sur les émulsions, la coagulation des œufs, l’amidon, la gélatine, la pectine et les stabilisants pour des crèmes lisses, des garnitures stables et des tranches nettes.
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Pour une couche intérieure de même épaisseur avec la même crème, multipliez la quantité par le facteur de surface du moule. Si le nombre de couches garnies change, ajoutez aussi ce rapport.
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