PEK Akademija
Strokovne razlage o povezovanju maščobe in vode, koagulaciji jajc, delovanju škroba, želatine, pektina in drugih stabilizatorjev. Kategorija pomaga doseči gladke omake, stabilne kreme, čiste reze in teksturo brez ločevanja ali grudic.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Stabilna krema ni nujno trda. Najprej določite njeno nalogo, nato pa preverite, kaj jo dejansko nosi: zračna pena, emulzija, škrob oziroma jajčne beljakovine, gel ali maščobna oziroma čokoladna struktura.
Priporočeno branje
Stepeni ganache pripravite tako, da najprej ustvarite stabilno čokoladno emulzijo, ji dodate hladno smetano, maso temeljito ohladite in jo šele nato kratko stepete do mehkih…
Priporočeno branje
Da. Če ne želite sladke smetane, mascarponeja ne obravnavajte kot klasično stepeno kremo.
Vse vsebine
Krema za torto brez želatine je lahko čvrsta, vendar stabilnost ni en sam trik.
Na teksturo ne vpliva samo odstotek maščobe, temveč predvsem to, koliko je je pri temperaturi priprave in serviranja trdne, kako kristalizira in kako je razporejena v sistemu.
Ko se krema loči, najprej določite, ali gre za ganache/emulzijo, masleno kremo, stepeno smetano ali gelirano oziroma škrobno kremo.
Za stabilno smetano najprej izberite dobro ohlajeno smetano z dovolj maščobe, jo stepite le do stopnje, ki jo zahteva sladica, in stabilizator dodajte šele, ko mora krema dalj časa držati obliko ali nositi…
Sobna temperatura ni ena univerzalna številka. Pri maslenih biskvitih maslo okoli 18–21 °C ter jajca in tekoče mlečne sestavine okoli 20–21 °C pomagajo pri kremiranju in stabilni emulziji.
Za gladke nadeve uporabite fini tapiokin škrob. Najprej ga razmešajte z 2–3 deli hladne tekočine, nato maso enakomerno segrejte.
Struktura sladice je sistem, ki zadržuje zrak, vodo in maščobo v obliki, primerni za uporabo.
Za čokoladni ganache najprej izberite razmerje glede na vrsto čokolade in namen: na 100 g smetane je za mehkejšo teksturo uporabno izhodišče približno 100 g temne, 150 g mlečne ali 200 g bele čokolade; za…
Za enako debelo notranjo plast iste kreme količino pomnožite s faktorjem površine modela. Če se spremeni tudi število nadevnih plasti, vključite še razmerje njihovega števila.
Pri klasični masleni masi dodajajte jajca postopoma, pri temperaturi podobni mehki masleni osnovi, in vsak dodatek vmešajte do homogene emulzije.
Za kremiranje naj bo maslo prožno, vendar naj še vedno drži obliko: ob rahlem pritisku prsta nastane plitva vdolbina, robovi ostanejo vidni, površina pa ni mastno sijoča.
Pri stepanju smetane se ravnajte po videzu, ne po času: gladka sijoča pena z vrhom, ki drži obliko in se na konici še rahlo upogne, je za večino krem že dovolj čvrsta.
Agar-agar ni »želatina iz alg« in želatine ne nadomešča v razmerju 1 : 1. Za agar-agar v prahu je uporabno začetno območje od približno 0,2 % za zelo mehke gele do okoli 1 % za čvrste gele, vendar ima navodilo…