Glavni vodič
Krofi upijaju ulje ili nemaju bijeli prsten? Provjerite dizanje i temperaturu ulja
Ako krofi upijaju ulje, najprije izmjerite temperaturu tijekom stvarnog prženja, ne samo prije prve ture.
Pročitaj →PEK Akademija
Dizana tijesta i fermentacija
Vodiči o kvascu, razvoju tijesta i fermentaciji kruha, pizze i drugih dizanih proizvoda, uključujući temperaturu, količinu kvasca, vrijeme i znakove premale ili prevelike fermentacije.
Počnite ovdje
Ključni sadržaji područja
Preporučeno čitanje
Fermentacija tijesta za kruh: kako prepoznati pravi trenutak
Tijesto je spremno za sljedeću fazu kada se poklope četiri signala: vidljivo je povećalo volumen, pokazuje stvaranje plina, pri pomicanju ili preklapanju još zadržava mehaničku…
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Hladna fermentacija tijesta preko noći: kada u hladnjak i kako prepoznati pravo stanje
Hladna fermentacija je usporena fermentacija u hladnjaku. Tijesto se može hladiti tijekom fermentacije u masi ili nakon oblikovanja; pravi trenutak ovisi o receptu, temperaturi…
Pročitaj →Svi sadržaji
Istražite područje detaljnije
Suhi ili svježi kvasac: omjer, preračun i pravilna upotreba
Za instant suhi kvasac dobro opće polazište je približno 1 g instant kvasca na 3 g svježeg, odnosno svježi kvasac × 0,33. Za aktivni suhi kvasac profesionalno je polazište približno svježi × 0,40.
Kako nastaje glutenska mreža i što određuje elastičnost tijesta
Glutenska mreža nastaje kada proteini pšeničnog brašna upiju vodu i povežu se u viskoelastičnu strukturu, a miješenje, rastezanje i vrijeme tu strukturu dalje razvijaju i preraspodjeljuju.
Kako uravnotežiti masnoću i tekućinu u tijestu za bolju strukturu
Najprije razlikujte tri stanja: premasno tijesto ostavlja masni film i kratko puca, premokro tijesto teče bez korisne napetosti, a nedovoljno odmoreno tijesto nakon 15–20 minuta primjetno ojača.
Greške pri uporabi kvasca: stabilno dizano tijesto bez urušavanja
Najčešća greška je promatrati količinu kvasca odvojeno od vremena i temperature.
Bulk fermentacija ili završno dizanje za otvorenu sredinu kruha
Bulk fermentacija gradi velik dio plina i unutarnje strukture, a završno dizanje nastavlja fermentaciju nakon oblikovanja.
Miješenje tijesta i razvoj glutena: kako prepoznati pravu razinu
Miješenje je samo jedan način razvoja glutena. Kod kratke fermentacije treba više snage izgraditi odmah, dok se kod duge fermentacije dio strukture razvija odmorom i preklapanjem.
Treba li kvascu šećer? Dizanje tijesta bez dodanog šećera
Pekarski kvasac u običnom pšeničnom krušnom tijestu ne treba dodani kristalni šećer. Enzimi u brašnu oslobađaju fermentabilne šećere, a prozračnost ovisi i o tome može li tijesto zadržati nastali plin.
Dizano tijesto: kako ga pravilno zamijesiti za ravnomjerno dizanje
Ravnomjerno dizanje počinje miješenjem: sastojci moraju biti homogeno raspoređeni, brašno dovoljno hidratizirano, a glutenska mreža razvijena toliko da zadrži plin.
Kako napraviti mekane slatke kiflice: tijesto, dizanje i pečenje
Za mekane slatke kiflice potrebno je meko, dobro razvijeno dizano tijesto, umjereno dodatno brašno, pravilno ugrađena masnoća i dovoljno završnog dizanja.