PEK Akademija
Kategorija pojasnjuje delovanje kvasa, razvoj testa in nadzor vzhajanja pri kruhu, picah, krofih, poticah in drugih kvašenih izdelkih. Poudarek je na temperaturi testa, količini kvasa, času fermentacije ter prepoznavanju premalo ali preveč vzhajanega testa.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Najprej ločite tri stanja: premastno testo pušča oljnat film in se kratko trga, preveč mokro testo se razliva brez uporabne napetosti, premalo odpočito testo pa se po 15–20 minutah samo opazno učvrsti.
Priporočeno branje
Za instant suhi kvas je dobro splošno izhodišče približno 1 g instant kvasa na 3 g svežega kvasa oziroma sveži kvas × 0,33.
Priporočeno branje
Bulk fermentacija zgradi večino plina in notranje strukture, končno vzhajanje pa nadaljuje fermentacijo po oblikovanju.
Vse vsebine
Gnetenje ni cilj samo po sebi, ampak eden od načinov razvoja glutena. Pri krajših fermentacijah testo praviloma potrebuje več razvoja že med mešanjem; pri daljših fermentacijah del moči nastane med počitkom in…
Hladna fermentacija je upočasnjena fermentacija v hladilniku. Testo lahko ohladite med bulk fermentacijo ali po oblikovanju; pravi trenutek je odvisen od recepta, temperature testa, količine kvasa ali droži in…
Fermentacija testa je pripravljena za naslednjo fazo, ko se ujemajo štirje signali: testo je opazno povečalo volumen, kaže nastajanje plina, pri premiku ali prepogibu še ohrani mehansko moč, čas pa je smiseln…
Pekovski kvas v običajnem pšeničnem krušnem testu ne potrebuje dodanega namiznega sladkorja.
Glutenska mreža nastane, ko se glutenske beljakovine pšenične moke ob prisotnosti vode povežejo v viskoelastično strukturo, mešanje in čas pa jo razvijata in prerazporejata.
Za mehke sladke kvašene kifeljčke potrebujete mehko, dobro razvito testo, zmerno količino dodatne moke, pravilno vdelano maščobo in dovolj končnega vzhajanja.
Največja napaka pri uporabi kvasa je, da količino obravnavamo ločeno od časa in temperature.
Enakomerno vzhajanje se začne pri zamesitvi: sestavine morajo biti homogeno razporejene, moka dovolj hidrirana, glutenska mreža pa razvita toliko, da zadrži plin.
Trdi oziroma zbiti krogi v potici najpogosteje nastanejo zaradi kombinacije premalo končnega vzhajanja, pretrdega ali premalo razvitega testa, presuhega nadeva, neenakomernega oziroma premočnega stiskanja…