PEK Academie
Bakingrediënten.
Begin hier
Hoofdgids
Koude fermentatie is fermentatie die door koeling sterk wordt vertraagd. Deeg kan tijdens de bulkrijs of na het vormen worden gekoeld; het juiste moment hangt af van recept, deegtemperatuur, hoeveelheid gist of desem en…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Voor instantgist is 1 g per ongeveer 3 g verse gist een bruikbaar uitgangspunt: verse gist × 0,33. Voor actieve droge gist is een professionele richtwaarde ongeveer × 0,40.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Het glutennetwerk ontstaat wanneer eiwitten uit tarwebloem water opnemen en zich verbinden tot een visco-elastische structuur.
Lees →Alle inhoud
Maak eerst onderscheid tussen drie toestanden: te vet deeg laat een olieachtige film achter en scheurt kort, te nat deeg vloeit zonder bruikbare spanning en alleen onvoldoende gerust deeg wordt na 15–20 minuten…
De grootste fout is de hoeveelheid gist los te zien van tijd en temperatuur. Meer gist versnelt fermentatie maar versterkt de structuur niet; als gasproductie sneller gaat dan het deeg kan dragen, verliest het…
Een gelijkmatige rijs begint bij het kneden: ingrediënten moeten gelijkmatig verdeeld zijn, de bloem voldoende gehydrateerd en het glutennetwerk genoeg ontwikkeld om gas vast te houden.
Tijdens de bulkrijs ontstaan veel van het gas en de interne structuur; de narijs zet de fermentatie na het vormen voort.
Kneden is slechts één manier om gluten te ontwikkelen. Bij korte fermentatie is vaak meer kracht uit het mengen nodig; bij lange fermentatie bouwen rust en vouwen verder structuur op.
Bakkersgist in normaal tarwebrooddeeg heeft geen toegevoegde tafelsuiker nodig. Enzymen in bloem maken vergistbare suikers vrij; een luchtig kruim hangt ook af van het vermogen van het deeg om gas vast te…
Voor zachte briochebroodjes heb je soepel, goed ontwikkeld deeg nodig, weinig extra bloem, correct opgenomen vet en voldoende narijs.