Tortu na katove ne računajte kao jedan veliki recept
Svaki kat ima svoj promjer, visinu i broj slojeva. Zato se količine ne dijele od oka. Za okrugle kalupe pri istoj planiranoj visini smjese koristite faktor = novi promjer² ÷ početni promjer². Ako mijenjate i visinu, taj faktor pomnožite s novom visinom ÷ početnom visinom.
Tek kada dobijete faktor za svaki kat, zbrojite ih i znate ukupnu količinu recepta.
Primjer: 30 + 24 + 18 cm iz recepta za 20 cm
Ako je provjereni recept za 20 cm, faktor za 30 cm je 2,25, za 24 cm 1,44, a za 18 cm 0,81. Ukupno je to 4,50 osnovnog recepta.
Ako osnovni recept daje 900 g sirove smjese, cilj je približno 2.025 g za 30 cm, 1.296 g za 24 cm i 729 g za 18 cm. To je mnogo sigurnije nego pripremiti sve pa smjesu dijeliti po osjećaju.
Promjer se ne povećava linearno
Povećanje s 20 na 30 cm ne znači 50 % više smjese. Površina kruga raste s kvadratom promjera, pa je za istu visinu potrebno 2,25 puta više mase. Upravo zato linearni preračun stvara preniske biskvite.
Različita visina traži dodatni faktor
Ako je osnovni biskvit visok 6 cm, a novi kat želite visok 9 cm, površinski faktor pomnožite s 9 ÷ 6 = 1,5. Za 30 cm iz 20 cm tada faktor postaje 3,375.
Kod vrlo visokih katova često je praktičnije peći više odvojenih biskvitnih ploča nego jednu vrlo duboku masu. Tako se sredina lakše ispeče ravnomjerno.
Jaja i male sastojke važite
Kada izračun daje dio jajeta, jaja razmutite i odvagnite potrebnu masu. Isto vrijedi za prašak za pecivo, sol, želatinu i snažne arome: prvo izračunajte, zatim umjereno zaokružite prema preciznosti vage.
Krema se računa po površini i broju slojeva
Ako je broj unutarnjih slojeva isti, površinski faktor je dobar početak i za nadjev. Ako 20-cm torta za dvije kreme troši 400 g, približna količina za jednako složene katove iznosi 900 g za 30 cm, 576 g za 24 cm i 324 g za 18 cm.
Ako kat ima više slojeva nadjeva, dodajte i omjer broja slojeva. Kod moussea, voćnih umetaka i mekanih krema količina ne jamči stabilnost; strukturu punjenja treba procijeniti zasebno.
Vanjski premaz računajte odvojeno
Vanjska krema pokriva i gornju plohu i bočne stranice. Zato se ne povećava potpuno istim pravilom kao unutarnji nadjev. Visoki, uski kat može imati relativno mnogo bočne površine, pa je za završni premaz potreban poseban proračun i mala radna rezerva.
Veći kalup ne znači automatski nižu temperaturu
Ako preračunom zadržite sličnu dubinu smjese, počnite s temperaturom provjerenog recepta. Vrijeme pečenja ne množite faktorom. Provjeravajte sredinu, elastičnost i trag na štapiću. Bitno dublja masa može tražiti dulje pečenje, ali to je posljedica dubine, ne samog promjera.
Gornje katove ne smije nositi krema donjeg kata
Kod pravilno složene torte svaki kat stoji na svojoj podlozi, a težina se prenosi odgovarajućim sustavom potpora. Krema mora čuvati oblik vlastitog kata, ali nije zamjena za podloge i potporne šipke.
Zato su preračun recepta i konstrukcija dvije odvojene zadaće. Prvi govori koliko biskvita i kreme trebate; drugi kako sigurno prenijeti težinu kroz tortu.
PEKI preporučuju da uz svaki kalup zapišete njegov faktor i ciljnu masu sirove smjese. Kad dođe vrijeme punjenja kalupa, vaga je pouzdanija od procjene lopaticom.
Česta pitanja
Odgovori na česta pitanja
Računa li se torta na katove kao jedna velika torta?
Ne. Svaki kat ima svoj promjer i po potrebi svoju visinu, pa najprije izračunajte faktor za svaki kat zasebno, a tek ih potom zbrojite.
Koliko osnovnog recepta treba za 30, 24 i 18 cm ako je recept za 20 cm?
Pri jednakoj visini smjese faktori su 2,25, 1,44 i 0,81. Zajedno je to 4,50 osnovnog recepta, ali smjesu raspodijelite prema pojedinačnim faktorima.
Povećava li se krema istim faktorom kao biskvit?
Za unutarnje slojeve s jednakim brojem i sličnom debljinom površinski faktor je dobar početak. Ako se mijenja broj slojeva, prilagodite ga dodatno. Vanjski premaz računajte zasebno jer uključuje i bočne stranice.
Zahtijeva li veći kalup nižu temperaturu pečenja?
Ne automatski. Ako zadržite sličnu dubinu smjese, krenite od temperature provjerenog recepta. Znatno dublja smjesa može zahtijevati drukčije vrijeme ili režim pečenja.
Mora li krema donjeg kata biti dovoljno čvrsta da nosi gornje katove?
Krema mora držati oblik vlastitog kata, ali u pravilnoj konstrukciji težinu gornjih katova prenose podloge i odgovarajući sustav potpora.