Een stapeltaart is niet één groot recept
Elke etage heeft een eigen diameter en soms een andere hoogte of een ander aantal vullagen. Bereken daarom elke etage afzonderlijk. Voor ronde vormen met dezelfde gewenste beslaghoogte geldt:
factor = nieuwe diameter² ÷ oorspronkelijke diameter².
Moet de nieuwe etage ook hoger of lager worden, vermenigvuldig dan nog met nieuwe hoogte ÷ oorspronkelijke hoogte.
Voorbeeld: 30 + 24 + 18 cm vanuit een recept voor 20 cm
Bij een getest 20-cm-recept zijn de factoren 2,25 voor 30 cm, 1,44 voor 24 cm en 0,81 voor 18 cm. Samen is dat 4,50 keer het basisrecept.
Levert het basisrecept 900 g rauw beslag, weeg dan ongeveer 2.025 g af voor 30 cm, 1.296 g voor 24 cm en 729 g voor 18 cm. Zo krijgt elke vorm ongeveer dezelfde beslagdiepte.
Diameter schaalt niet lineair
Een vorm van 30 cm is 50% breder dan 20 cm, maar het bodemoppervlak is 2,25 keer zo groot. Ingrediënten slechts met 1,5 vermenigvuldigen geeft dus een te lage taartlaag.
Verandert de hoogte, neem die mee
Is de referentietaart 6 cm hoog en wil je een etage van 9 cm, dan is de hoogtefactor 9 ÷ 6 = 1,5. Voor 30 cm wordt de totale factor dan 3,375.
Bij zeer hoge etages is het vaak beter meerdere lagen apart te bakken dan één extreem diepe laag beslag. Dat maakt de garing in het midden beter beheersbaar.
Weeg eieren en kleine krachtige ingrediënten
Komt de berekening uit op een deel van een ei, kluts de eieren dan en weeg de benodigde hoeveelheid. Werk ook nauwkeurig met bakpoeder, zout, gelatine en sterke aroma’s.
Vulling: oppervlak én aantal lagen
Bij hetzelfde aantal en dezelfde dikte vullagen is de oppervlaktefactor een goed startpunt. Gebruikt een taart van 20 cm 400 g crème voor twee lagen, dan kom je ongeveer uit op 900 g voor 30 cm, 576 g voor 24 cm en 324 g voor 18 cm.
Verandert het aantal lagen, verwerk die verhouding ook. Bij mousse of fruitinserts is hoeveelheid niet hetzelfde als stabiliteit; beoordeel dat apart.
Bereken afsmeercrème afzonderlijk
De buitenkant bestaat uit de bovenkant én de zijkanten. Afsmeercrème schaalt daarom niet exact zoals een binnenvulling. Hoge etages hebben relatief veel zijoppervlak. Bereken de buitenlaag apart en neem een kleine werkmarge voor strak afsmeren.
Een grotere diameter betekent niet automatisch een lagere oventemperatuur
Als de beslagdiepte vergelijkbaar blijft, begin dan met de temperatuur van het geteste basisrecept. Vermenigvuldig de baktijd niet met de receptfactor. Controleer vooral het midden. Een veel diepere laag kan langer nodig hebben, maar dat komt door de diepte en niet simpelweg door de diameter.
Crème is niet de draagconstructie
Bij een correct opgebouwde stapeltaart staat elke etage normaal op een eigen taartkarton of board en wordt het gewicht van hogere etages via een geschikt steunsysteem naar beneden geleid. De vulling moet haar eigen etage in vorm houden, maar vervangt geen boards en dowels/steunen.
Recept omrekenen en constructie plannen zijn dus twee aparte taken. PEK adviseert om vóór het mengen bij elke vorm de factor en het doelgewicht van het rauwe beslag te noteren.
Veelgestelde vragen
Antwoorden op veelgestelde vragen
Bereken je een stapeltaart als één grote taart?
Nee. Elke etage heeft een eigen diameter en zo nodig een eigen hoogte. Bereken eerst de factor voor elke etage afzonderlijk en tel de factoren pas daarna bij elkaar op.
Hoeveel basisrecept heb ik nodig voor 30, 24 en 18 cm als het oorspronkelijke recept voor 20 cm is?
Bij gelijke beslaghoogte zijn de factoren 2,25, 1,44 en 0,81. Samen is dat 4,50 basisrecepten, maar verdeel het beslag over de vormen volgens de afzonderlijke factoren.
Schaal je de vulling met dezelfde factor als het cakebeslag?
Bij hetzelfde aantal binnenlagen en een vergelijkbare laagdikte is de oppervlaktefactor een goed uitgangspunt. Verandert het aantal lagen, pas dan opnieuw aan. Bereken de buitenste afsmeercrème apart, omdat ook de zijkanten meetellen.
Vraagt een grotere bakvorm automatisch om een lagere oventemperatuur?
Nee. Blijft de beslaghoogte vergelijkbaar, begin dan met de temperatuur van het beproefde recept. Een veel diepere laag beslag kan wel een andere baktijd of bakwijze vragen.
Moet de vulling van de onderste etage de bovenste etages dragen?
De vulling moet de eigen etage stabiel houden, maar bij een correct opgebouwde stapeltaart wordt het gewicht van hogere etages via taartplaten en een geschikt steunsysteem overgebracht.